龍舌蘭酒是墨西哥的國酒，其中的極品特其拉（Tequila）被稱為墨西哥的靈魂。三五知己相聚，家庭宴席、還是舉國同慶的國家節日裡，墨西哥人最愛不釋手的酒就是龍舌蘭酒。在美國好萊塢大片中也經常見到龍舌蘭酒的身影，狂放不羈的西部牛仔在荒漠小鎮的酒吧裡，一板一眼優雅的品啜著 “龍舌蘭+檸檬+鹽”，讓人記憶深刻，悠然神往。
特其拉（Tequila）和它的孿生兄弟麥斯卡爾酒（Mezcal）共同組成了龍舌蘭酒家族，是墨西哥最具特色本地烈酒。它們的變化和活躍度絕對不輸擁有眾多風味的麥芽威士忌。不管是慢慢細飲，還是調成鹹味的血腥瑪麗雞尾酒，都能讓你感受到那滑順的芬芳層次感，讓人的情緒為之高亢。
龍舌蘭在拉丁語中意為“著名的、令人尊敬的，高貴的”。是一種珍貴的怕寒多肉花科植物，但它不是仙人掌。它是天門冬科龍舌蘭屬，基因上跟百合科（特別是蘆薈）很接近。經過10年以上（其中藍色龍舌蘭一般要8-14年才能成熟）的栽培，取其含有豐富糖份的圓形根莖釀酒，而且一生只能採摘一次。
墨西哥風情的龍舌蘭酒
龍舌蘭酒的歷史
墨西哥龍舌蘭酒歷史可以追溯到16世紀，但早在1000多年前，龍舌蘭便與中美洲地區的印第安文明阿茲特克人的生活密不可分。他們摸索出了發酵釀酒的方法，用生活裡面任何可以得到的糖份來造酒，含糖高又多汁的龍舌蘭，很自然而然地成為造酒的原料。他們從龍舌蘭心萃取出甜汁經發酵後得到了布爾蓋（Pulque）酒。這種微酸渾濁的酒精飲料，經常被用做宗教慶典或祭祀活動的飲品，深具神聖的宗教儀式性和象徵意義。
西班牙的征服者們將蒸餾術帶來新大陸之前，古老的布爾蓋龍舌蘭酒一直保持著其純發酵酒的身份。殖民者來到墨西哥後，帶去了大量的葡萄酒和白蘭地，但當這些酒都喝光後，他們嘗試使用蒸餾的方式提升布爾蓋的酒精度，這樣以龍舌蘭製造的蒸餾烈酒就出現了。由於這種新產品成功取代了葡萄酒，成為了這些殖民者大量消費的對象，於是獲得了麥斯卡爾葡萄酒Mezcal wine的名稱。
不過這種酒即粗陋又辣口，西班牙人於是開始直接處理龍舌蘭，改良了制酒的過程。以文火烹煮龍舌蘭心，分解掉大分子量的澱粉，釋放天然甜味，接著再將龍舌蘭心碾碎，經過自然發酵後放在簡單的陶瓷器中蒸餾。Meal wine的雛形經過了長久的嘗試與改良後，才逐漸演變成為我們今日見到的Mezcal或Tequila也就是龍舌蘭酒了。
西班牙殖民者造酒
龍舌蘭酒的定義
龍舌蘭酒是以墨西哥特有的沙漠植物龍舌蘭（Agave）為原料經過蒸餾製作而成的一款蒸餾酒烈性酒。其酒精含量大多在32%--60%之間，國際上通行的是40%。
龍舌蘭種類較多，但只有一種稱為“藍阿加威（Blue Agave）”的龍舌蘭，才能作為釀製特其拉酒（Tequila）的合法原料。這種龍舌蘭的糖份含量高，利於在蒸餾過程中提取酒精，因而極受蒸餾廠青睞。墨西哥法規規定，使用的原料有超過51%是來自藍色龍舌蘭草，製造出來的酒就有可以稱為Tequila，其不足的原料是可以添加其他種類的糖（通常是甘蔗提煉出的蔗糖）來代替。
龍舌蘭酒味道偏苦，苦辣之中散發濃郁的香草、香料及龍舌蘭草香氣（甜椒和丁香的氣息）。如果未陳年的還會帶有明顯的爽冽和胡椒味，具有鹹鮮的滋味。而相對來說麥斯卡爾因使用的龍舌蘭原料不受限，其風味更佳鮮明，複雜和寬廣。常帶有明顯煙燻香氣，有點類似蘇格蘭泥煤威士忌。這主要來自於其傳統的製作工藝過程，加熱龍舌蘭過程中會用柴火和石頭覆蓋，並點火烘烤至少8小時。因此要說能代表墨西哥烈酒的風土文化，麥斯卡爾或許更具有代表性。
各種龍舌蘭酒品牌
龍舌蘭的產區界定
藍色龍舌蘭主要生長在墨西哥中西部哈利斯科州的“特其拉”鎮周圍，因其火山土質肥沃盛產珍貴的藍色龍舌蘭，因此而得名。而其他地區產的龍舌蘭酒都只能稱呼為麥斯卡爾（Mezcal）。也就是說特其拉就像法國的干邑和雅瑪邑一樣，是有產地標識保護的。簡單說來Tequila可說是Mezcal的一種，但並不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。
特其拉的法定五個產區分別是哈利斯科jalisco 、瓜納華託guanajuato 部分地區、米卻肯michocan 、納亞里特nayarit 和塔莫利帕斯tamaulipas。
麥斯卡爾的生產地主要集中在墨西哥的南方，圍繞著瓦哈卡州Oaxaca附近。
特其拉的五個主產區
龍舌蘭的釀造
從開始的龍舌蘭採收到製造出成品，大約每7公斤的龍舌蘭心，才製造得出1升的酒。這種天之恩賜，是極其珍貴的。
成熟後龍舌蘭外層的葉子劈切掉外殼，取其中心部位（Pinal）（即西班牙菠蘿之意），這種佈滿刺狀的果實，最重可達一百五十磅，果子裡充滿香甜、黏稠的汁液。
劈切龍舌蘭果
然後再把它放入爐中加熱蒸煮，把澱粉轉換成糖類。
然後進行壓榨，以獲取濃縮甜汁。
摻水和酵母進行充分的發酵。天然的發酵過程，其耗時往往需要7到12天之久，為了加速發酵過程，許多現代化的酒廠透過添加特定化學物質的方式加速酵母的增產，把時間縮短到兩三日內。
過濾出5%酒精度的酒液。再進入蒸餾器進行兩次蒸餾，就能夠收集到大約40%左右的酒精度的清澈烈酒了。
各種龍舌蘭產品
現在龍舌蘭酒的釀造大多已捨棄傳統方式，商業化的結果不但縮短了製造過程，也降低了人力的用量，大型蒸汽壓力鍋取代了傳統石磨坊。但仍然也有一些人堅持傳統釀造方法，萃取珍貴的糖份需要慢慢來，加快過程會讓苦味滲入“mosto”--蒸餾前發酵的龍舌蘭汁液，因此影響龍舌蘭酒的整體風味。製造天然的龍舌蘭酒的關鍵是保留其天然的風味，圓潤而又獨特。如果過度的提純蒸餾，會扼殺掉它的寶貴風味。這倒暗合了中國白酒固態純糧釀造還是液態發酵勾兌之爭，天下理通，道法自然。
龍舌蘭酒釀造簡圖
龍舌蘭酒的分類
特其拉種類繁多，不同於威士忌，法律並沒有規定龍舌蘭酒必須要經過陳化。未經過木桶成熟的新酒，外觀清澈透明且無色，稱為 WhiteTequila，味道較嗆。短期2-12個月的陳釀呈現淡金黃色的是輕熟特其拉酒；另一種Gold Tequila，因淡琥珀色而得名，通常在法國橡木桶或美國波本桶至少貯存一年，被稱為陳年特其拉，味道與白蘭地近似。或是因為添加酒用焦糖的緣故（Mixto產品允許添加焦糖）。這種桶陳過的龍舌蘭酒能夠滋味變得更加圓潤，增添色澤，也會因使用的木頭材質為酒液增添額外的風味。如香草味、橡木味、波特酒或葡萄酒味。而某些3年以上甚至達到15年的，被稱為特陳特其拉，色澤會更加的金黃馥郁。 具體分類有：
- 白色Blanco（ 或Plata ）是西班牙文”白色”(“銀色”)的意思，在龍舌蘭酒的領域裡面，它可以被視為是一種未陳年酒款。Blanco等級的龍舌蘭酒放入橡木桶或不鏽鋼桶的培養時間規定的上限，最多不可超過60日。通常擁有比較辛辣且直接的植物香氣，但有人認為這才能代表特其拉酒的與眾不同風味特徵。
- 年輕（Joven abocado）是西班牙文“年輕且順口的”新酒意思；此等級酒也常被稱為Oro(金色的)，即被柔化過的Blanco這類的酒全都屬於Mixto，理論上沒有100%龍舌蘭製造的產品高級。但價格實惠，是銷售主力。 也有部分是用老的基酒勾兌而成。
- 萊普薩多Reposado是西班牙文“休息過的”微陳意思，意指此等級的酒經過一定時間的橡木桶陳放，只是還放不到滿一年的程度。木桶裡的存放通常會讓龍舌蘭酒的口味變得比較濃厚、複雜一點，因為酒會吸收部份橡木桶的風味或甚至顏色，時間越長顏色越深。Reposado的陳放時間介於兩個月到一年之間，也可以被柔化。目前是墨西哥本土銷售主要類型，佔60%以上。
- 陳年Añejo 是西班牙文“陳年過的”意思，就是橡木桶陳放的時間超過一年以上的酒，都屬於此等級，沒有上限，也可以被柔化。它們必須使用容量不超過350升的橡木桶封存，由政府官員上封條，雖然規定上只要超過一年的都可稱為Aňejo。一般來說，專家們都同意龍舌蘭酒最適合的陳年期限是四到五年，再超過後桶內的酒精會揮發過多。
- 特陳Extra Aňejo 或MuyAnejo（Ultra Aged）：超陳的意思，在橡木桶中至少陳釀了 3 年，且橡木桶的容量必須小於 600 升，也可以被柔化。
這裡注意到柔化（Abocado）這個概念，即往酒液中加入糖、甘油或者糖漿等，使得酒液的口感變得更加柔滑。
不同等級的龍舌蘭
特其拉的飲用方法
在墨西哥，特其拉的傳統飲用方式是“純飲”，無需鹽和青檸。
1、純飲：需要先冰鎮。普通特其拉用烈酒杯（俗稱子彈杯Shooter Glass），佳釀陳年特其拉則用摯愛特其拉酒杯或是窄口白蘭地杯，慢慢小口品嚐。
2、搭配飲：用三個烈酒杯，分別裝青檸汁、銀特其拉和桑格麗塔（一種流行於美洲的雞尾酒，用白龍舌蘭+番茄汁+鮮橙汁+碎牽牛椒+辣椒汁+辣椒油+白胡椒調製），分別交替著喝。
3、調飲：特其拉酒是六大雞尾酒的基酒之一，經常用來調配雞尾酒，比如瑪格麗特、特其拉日出或血腥瑪麗等經典雞尾酒款。
4、混飲：用古典杯（Old Fashioned Glass）加入4-5塊冰，然後加一片檸檬，再將酒淋上即可。或在高波杯highball杯中加冰塊，倒入2盎司特其拉、3盎司蘇打水，然後擠點青檸汁。 Tequila Pineapple在highball杯中加冰，倒入3盎司菠蘿汁和2盎司特其拉，攪拌均勻，澆上蘇打水。 Highball 是一種在烈酒裡按比例加入薑汁Ginger、 蘇打Soda ，湯力水Tonic Water、果汁、 可樂cola等碳酸飲料調出的。陳釀不建議混飲。
5、特其拉克魯達：一種流行的特殊飲法，從美國流行開來，在中國也很盛行，但墨西哥人卻並不是很熟悉。首先把鹽巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯純龍舌蘭酒，再用無名指和中指夾一片檸檬片。迅速舔一口虎口上的鹽巴，再咬一口檸檬片，接著把酒一飲而盡，整個過程一氣呵成。
還有些地區金龍舌蘭常配肉桂和橙片飲用，銀龍舌蘭配鹽和青檸。
特其拉克魯達飲法
購買特其拉注意事項
如果標註Tequila 100% agave：是指所有的發酵糖分均來自藍色龍舌蘭的根莖；
如果只標註Tequila：那有可能是指至少 51% 的發酵糖分來自藍色龍舌蘭的根莖，其餘最高可能 49% 的發酵糖分來自其它非龍舌蘭農產品。有時，這種酒也被稱為 “Mixto”，意指 “混合”，但不會標識在酒標上。
另外有些酒印有CRT標識，CRT全稱：“特其拉監管委員會”，上面有棵龍舌蘭圖形，有此標識的酒，說明符合法定製造程序，來源地可靠，但不表明酒的口感質量優劣。
特其拉100%龍舌蘭商標標識
主要龍舌蘭品牌：
金快活Jose Cuervo也叫豪帥快活。是世界上最古老的龍舌蘭暢銷品牌，它的釀造歷史可追溯至遙遠的 1758 年， 1889 年，因龍舌蘭酒品質卓越，金快活還被墨西哥總統授予第一塊金牌。自 20 世紀 40 年代開始，金快活現佔據全球龍舌蘭市場 35.1% 的份額高居第一。金快活除了生產純正的龍舌蘭酒，也生產混合龍舌蘭（Mixto Tequila）。現該品牌屬帝亞吉歐。
豪帥快活
奧美加 Olmeca 是優質的混合型龍舌蘭。奧美加龍舌蘭在80多個國家暢銷，並在多個國家如俄羅斯等，都是銷量第一的龍舌蘭酒品牌。自1967年以來，奧美加一直在位於墨西哥海拔2100米的洛斯阿爾託斯手工採摘龍舌蘭植物。富有經驗的專家和獨特的生產工藝結合了手工採摘的龍舌蘭植物，砌築爐，人工培養的酵母發酵和蒸溜的小洞罐式蒸溜器，創造出了奧美加龍舌蘭酒柔順的口感和獨一無二的個性。現該品牌屬保樂力加。
奧美加
瀟灑Sauza龍舌蘭酒傳說是西班牙征服者喝完從歐洲帶來的白蘭地後，他們開始蒸餾當地的龍舌蘭飲料，這便成為北美洲第一批本土蒸餾的烈酒。1873 年，Don Cenobio Sauza 將這種金色飲料取名為“特基拉（Tequila）”。並在墨西哥特基拉地區建立了 La Perseverancia 蒸餾廠。他成為第一個向世界其他地區出口特基拉酒的人，如今 Sauza 提供全系列的特基拉酒。該品牌目前屬金賓三得利集團。
瀟灑
卡薩諾寶Casa Noble， 1776年來自墨西哥的Casa Noble Tequila公司，歷經七個世代的洗禮。 所有出產的酒款都屬於頂級酒款，，以釀造頂級順口的龍舌蘭為宗旨，採用黑西哥Jalisco高原上100%種植的藍色龍舌蘭釀造，而且通過美國農業部(USDA)有機認證。酒廠精心挑選的成熟藍色龍舌蘭，採用傳統烘烤工藝，經過38小時的石爐輕微烘烤，並首創業界三道蒸餾，再放入法國白橡木桶，進行長時間發酵，精釀而成。2014年被美國星座集團（Constellation）收購，現已成為星座旗下最耀眼的烈酒明星品牌。
卡薩諾寶
唐胡里奧Don Julio是以其創始人之名命名的龍舌蘭品牌，1942 年，當胡里奧還只有 17 歲時就開始蒸餾龍舌蘭。後來他創立了自己的釀酒廠，並在之後的 40 年裡，努力改進生產工藝。1985 年，為了慶祝他 60 歲生日，他兒子們以他的名字命名了一款龍舌蘭酒。1987 年，唐胡里奧龍舌蘭正式進入市場，並被公認為世界上第一款奢侈型龍舌蘭（在此之前，人們認為龍舌蘭是屬於 “農民” 的飲料）。是墨西哥市場份額第二大的品牌，同時在美國市場龍舌蘭酒領導品牌。2014 年，國際酒業巨頭帝亞吉歐（Diageo）完全收購了唐胡里奧，並將布什米爾（Bushmills）愛爾蘭威士忌的業務出售給唐胡里奧以作為交換。目前，唐胡里奧是墨西哥最知名的高級龍舌蘭品牌。
唐胡里奧
帕特侖Patron從 1989 年開始，一直致力於生產優質純龍舌蘭酒。帕特侖最為人稱道的地方除了酒質外，還有獨特的瓶型設計。帕特侖生產的小批量人工精釀銀樽（Silver）的酒瓶包裝就是採用專業玻璃工匠單獨製作而成；此外，帕特侖波爾多陳年龍舌蘭酒（Gran Patron Burdeos）的水晶瓶子看起來十分優雅，還有一個軟絨鋪墊的胡桃木盒，外觀豪華而又精美。據說這款酒的名字來源於釀造時所使用的波爾多（Bordeaux）橡木桶，它在釀製過程中經歷了三次蒸餾，並在橡木桶中陳釀了至少 12 個月。正是這種由內到外的追求完美，使得帕特侖成為了全球暢銷龍舌蘭品牌中的一員。
帕特侖
馬蹄鐵Herradura是一個創建於 1870 年的墨西哥龍舌蘭品牌，其創始人為費利克斯•洛佩茲（Felix Lopez），該家族掌管馬蹄鐵 125 年有餘。19 世紀末期，該品牌在當時非常知名，費利克斯的兒子奧雷里奧（Aurelio）在1928 年正式採用 馬蹄鐵（U 型）的圖案作為品牌 logo。公司一直堅持以傳統的方式生產特其拉酒，確保每一瓶都是來自悠久的完美工藝。在 2007 年以前，馬蹄鐵僅在全球 53 個國家出售；自 2007 年以來，馬蹄鐵被美國酒業巨頭百富門（Brown Forman）收購，國際知名度也與日俱增，目前在全球 136 個國家均有出售。
馬蹄鐵
雷博士Pepe Lopez 龍舌蘭酒在1998年擊敗了眾多對手獲得世界龍舌蘭酒大獎，並得到墨西哥政府質量和原產地認可獎章。雷博士龍舌蘭酒是100%產於墨西哥哥哈利斯科州的一種龍舌蘭酒，自1857年於墨西哥東部連綿山脈中的特吉拉村莊開始生產。雷博士龍舌蘭酒加入橙汁和糖漿，就會產生彩虹般的奇幻效果。也是調製著名雞尾酒“瑪格麗特”的基酒。
雷博士
卡波瓦波Gabo Wabo從子虛烏有到美國最受歡迎的龍舌蘭酒，僅用了10 年時間。這就是昔日赫赫有名的重金屬搖滾樂隊Van Halen 主唱手——薩米黑格寫下的傳奇故事。CaboWabo公司目前營業收入保持較快的增長率。CaboWabo已經成為全美銷售量第二大的龍舌蘭酒，緊隨老牌的Don Julio之後。
卡波瓦波
其它知名品牌還有：奧喬Ocho、卡貝薩Cabeza、希瑪竇El Jimador、艾瓏Espolon、龍宮Casa Dragones、亞桑布羅索AsomBroso 、亞維詠銀Avion Silver、阿卡維拉斯 Agavales、福塔雷薩Fortaleza、懶蟲Camino、卡Kah（骷髏頭）、哥羅里奧Corralejo、唯一奇蹟Milagro等等。
龍舌蘭酒的發展
龍舌蘭酒發展成為今天世界知名烈酒也並不是一帆風順，曾經龍舌蘭酒是低端的、農民才喝的酒代名詞。一種異類酒，粗鄙、難以下嚥、粗製濫造的。而且還有一段極其狼藉的名聲，有關那條小小的紅龍舌蘭蟲子，商家為了炒作其產品，宣傳放了一條蟲子的龍舌蘭酒是高品質和純天然的表現。還為此出品了名叫紅蟲的麥斯卡爾酒。
這種拙劣的商業營銷噱頭還大行其道，風靡了近幾十年，近年來甚至還有覺得蟲子不過癮，有廠家開始改泡蠍子了。他們表示蟲子是給懦夫吃的。但只有麥斯卡爾酒才會這麼做，其中一些是商家搞的噱頭，也有一些是低劣的酒款，用了不合適的原料才會出現蟲子。特其拉酒是嚴禁放蟲子的。
近二十多年了，終於隨著墨西哥奧運會的成功舉辦，龍舌蘭酒的名氣也開始遠涉海外，特別是近鄰美國市場的推崇備至，燃爆了特其拉的消費需求。整個墨西哥的產區也迴歸了樸實的生產環節，傳統的製造工藝和流傳幾個世紀的工藝，如今也終於能與全世界開始分享了。特其拉人氣的上升，使得整個墨西哥龍舌蘭酒產業又重新欣欣向榮起來。而且更多高品質的高端酒款也逐步被全球高端的消費群所接受，不再執著於干邑白蘭地或是蘇格蘭高地威士忌。用百分之百龍舌蘭製作的特其拉擁有全面的風味，每一瓶，每一類都能傳達出複雜而又多樣的獨特風味，值得用心品嚐，成為一種新的消費風尚。
