首先让我们来了解一下，植物转色的原理。
以柑橘为例：柑橘果实转色，是同时受到多种色素作用，并且严格按照品种基因规律，合成配比在固定范围内一种生理状态表现。
柑橘类果实外果皮色素层含有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和类黄酮素。其中，叶绿素包括叶绿素a（蓝绿色）和叶绿素b（黄绿色）；类胡萝卜素主要包括胡萝卜素（橙黄色或红色）、番茄红素、和叶黄素（黄色）等；类黄酮主要是花青苷（红色或紫色）。
进入转色期
花青苷又叫花青素，是引起花果呈现颜色的一种花色素。花色苷是花青素与糖的结合体，花青素多以花色苷的形式存在于自然界。花青素是一种水溶性色素，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，可以随着细胞液的酸碱性改变颜色，酸性则偏红色，碱性则偏蓝色。因为酸碱性有无数个标度，因此也让细胞液呈现出千差万别的色号。
柑橘转色期间呈现出来的演变过程，实际上是多种色素不同搭配比例有所差异形成的。
（1）还未转色前，果皮呈现绿色，此时叶绿素含量高，其他的色素含量少或者未形成。
（2）转色初期，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素等占主体，整体显示为黄色或者红色的底色。
（3）转色中后期，
花青素不断合成累积，形成了果实的固有成熟色。 刚进入转色期的柑橘
影响色素合成的因素主要有：
（1）矿质元素
氮，叶绿色的重要组成元素，转色期氮多反而延迟叶绿素分解，阻碍着色。
磷，促进果实成熟，调节激素产生和激素平衡，为糖分积累提供能量，含磷化合物可以调节植物内环境，改善着色条件。
钾，促进糖分由叶片向果实运输，提高果实糖分和甜度。钾能为花青素的合成提供前体，同时可以促进番茄红素（亮红类胡萝卜素）的合成，为花青素的形成提供能量。
钙，促进树体营养的调运，增厚果皮细胞壁，稳定内压，提高果实硬度，延长储运期等。
镁，组成叶绿素的主要微量元素，提供光合作用场所，是有机营养的制造工厂，促进糖分积累和。
硼，促进糖分运输和细胞壁中胶质合成，提高果实甜度和品质。
（2）光照、温度
促进果实转色的激素主要是乙烯利和脱落酸，而光照中的紫外线可以诱发乙烯利的形成，有助于叶绿素分解，花青素和类胡萝卜素的合成。乙烯利但是当过量使用激素后，反而会造成果实衰老过快。
温度主要是影响植物体中的酶活性，影响催化效率。气候温差大，白天提高酶活性，促进光合作用产生更多有机养分；夜间低温，夜间呼吸强度降低，糖分有效积累增加。
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