有句老話“千年老窖萬年糟，酒好還得窖池老”，大家都知道洋河有7萬口窖池，在行業中數一數二，其中數量可觀的明清老窖池窖齡更是長達六百年。

那麼，問題來了，洋河為什麼保留了那麼多那麼老的窖池呢？

窖池是什麼？

01 首先，窖池是什麼？

通俗地講，窖池是個“坑”。

當然，這個“坑”是用來釀酒的，並不是隨隨便便挖的，它有不同形態，很多講究。

大家都知道“酒是糧食精”，白酒是用小麥、高粱等糧食釀出來的，而窖池，這個“坑”，就是把糧食變成酒的魔力之地。糧食進入“坑”（即窖池，發酵容器）——在“坑”裡，糧食變成酒醅(這就是酒的“發酵”)——酒醅出“坑”，便能蒸餾出酒。

02 窖池是什麼做的？天賜之物，人力塑造。

如上文所說，窖池有不同形態，它是由於各地環境和釀酒技藝的不同而不同，但是一般來說，窖池都是用各地特有的泥土、泉水、酒尾等摻和築成。

聽著好像很簡單，其實特別講究，窖池中各成分的比例、窖池的大小、深度、窖池壁的厚度等等，方方面面都要仔細研究。同時，窖池後續的使用、維護等都會對窖池狀態有不同影響，真正保養好、窖齡也長的窖泥，在陽光下會呈現五顏六色。

▲左為石窖，右為地缸

不同於醬香酒用的石窖，清香酒所用的地缸發酵，洋河釀酒使用泥窖——底部和周圍都敷上了厚厚的泥，這是最接地氣的釀造方式，能更好地融合當地的氣候，堪稱“天地同釀”。等窖池用久了，泥裡面含有豐富的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。

▲洋河的窖池，窖池壁上是厚度為10cm左右的窖泥

經過精確計量和多年實踐後，洋河將窖池的大小確定為：3.8m*1.85m*1.7m，角度108°，這樣的窖池設計比表面積最大，界面效應最優，充分保證酒醅、窖泥、黃水充分接觸。洋河有7萬口窖池，如果連成排的話，約有266km，大約是9500個籃球場的長度。

03 窖池是怎麼來的？

這麼神奇又講究的窖池是怎麼發明出來的？

現在史學家們對其發明時期還沒有定論，有些人說起碼在兩漢時期之前，有些人認為是隋唐前後，按其作用來說，發明時間應當在蒸餾酒產生之前。

又是誰發明的？如何發明的？

只能歸功於勤勞勇敢的中華民族了，這是一代又一代的釀酒匠人們智慧的結晶。他們在釀酒過程中發現，相比露天發酵，在地下挖個坑，冬暖夏涼的環境更適宜釀酒。然後聰明的匠人們，再漸漸地研究出，在坑的周圍塗上厚厚的窖泥、塗上酒尾、按時保養，糧食入坑後再蓋上厚厚的窖皮泥，非常實用的魔力窖池就建好了。

直到現在，窖池已是白酒企業的命門。

洋河窖池那麼好，怎麼保養的？

洋河獨樹一幟的“綿柔”，令人愉悅的味感和舒適度，就是來自於精心養護的窖池，特別是其中珍貴的明清老窖池，歷經六百多年滄桑，一直從不間斷髮酵。

01 老窖池長什麼樣？

由時間雕琢出來的老窖池，是洋河的不可複製的珍寶。

洋河綿柔型窖池採用的是地穴老窖，築窖選用當地特有的五色土，土質綿軟細膩，富於粘性，十分有益於釀酒微生物的富集繁衍以及微生物菌群間的協調平衡。

經過數百年的釀造使用，洋河的老窖池非常不一般。如果掬一捧“老窖泥”在陽光下細看，便會發現窖泥呈現出令人驚歎的“五顏六色”，這是窖池歷經數百年歲月的神韻所在。經過600多年的富集、繁衍、馴化，老窖池的每一克窖泥中都含有成百上千種微生物，是真正的“微生物王國”。

正是這樣老窖池中，才能釀出極致綿柔的夢之藍M9和夢之藍手工班。

02 窖池要怎麼保養？

洋河的匠人們把窖池當作“寶”，像對待自己的孩子一樣上心。

早上五點鐘走進洋河酒廠，就會看到有人早已匆匆來往於老窖池與美人泉之間，這是洋河的養窖人，每天清晨都到美人泉邊，採集泉水，以陳年老酒和四色曲，按古法調配出營養液，徒手操作滋潤老窖表面。

而每一口窖池每一次出窖以後，匠人們更會對窖池進行精心的維護和保養。首先用特製的小掃把將窖壁上的殘醅打掃乾淨，然後均勻細緻地撒上一定數量的低度酒和曲粉。正是洋河匠人們的用心呵護，窖池才願意回饋豐富的微生物。

伴著洋河獨有的優質地下水質、土壤、四季如春的自然氣候，窖池中的各種微生物在釀酒過程中快速生長、繁衍，形成了神秘的微生物超級群落，釋放出大量活性物質，從而使洋河綿柔型白酒歷久彌香，更綿柔更健康，令人飲後，回味無窮。

目前，在7萬口窖池和18800餘名匠人的辛勤醞釀下，洋河原酒年產量已達到16萬噸，成品酒年產量達20萬噸，釀酒規模冠絕全國！