目錄

一、中央廚房的概念2

二、中央廚房的好處都有那些？哪些企業可以應用中央廚房？2

三、建立中央廚房及物流的必要性3

四、中央廚房的特點5

五、中央廚房發展面臨的困難5

六、中央廚房虧損的四大原因6

七、連鎖餐飲業中央廚房的四個認知誤區7

八、中央廚房選址五要素8

九、餐飲企業建立中央廚房應滿足的條件10

十、餐飲企業中央廚房應該如何規劃？11

十一、中央廚房需要配哪些設備？12

十二、中央廚房設備的選型方法。13

十三、如何申請建中央廚房？建中央廚房需要辦理哪些資質證件？14

十四、中央廚房安全操作注意點有哪些？19

十五、中央廚房如何進行質量監管？19

十六、中央廚房加工中心功能的三大任務20

十七、中央廚房物流中心的三大任務22

十八、中央廚房加工的產品23

十九、調查以下項目判斷是否需中央廚房加工的產品：24

二十、中央廚房產品加工工藝需要考慮以下幾個要素：24

二十一、中央廚房規劃設計原則25

二十二、中央廚房運作模式流程25

二十三、中央廚房生產經營模式具體實施方案26

二十四、中央廚房生產模式設計和廚房管理28

二十五、中央廚房如何當好運營中心29

二十六、中央廚房案例之上海新迎園中央廚房產業園31

二十七、視頻:如何建造一個標準規範化的中央廚房32

中央廚房（配圖）

2011 年，國務院中宣辦提出了“中央廚房”加工的新概念。2011 年 5 月國家食品監督管理局制定了《中央廚房許可審查規範》，從此中央廚房項目建設規劃走上了法制化的軌道。

一、中央廚房的概念

中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備的工廠。其主要生產過程是將原料按菜單分別製作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱或銷售組合後銷售給顧客，也可直接加工成成品與銷售組合後直接配送銷售給顧客。

中央廚房將中餐複雜的洗揀、洗淨、切配、烹飪等加工要素實現標準化，選用最科學的合理配方，運用現代化食品生產加工工藝、食品冷凍、冷藏技術，在確保中華傳統美食色、香、味、形的基礎上，通過鎖定技術，鎖定標準，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。

中央廚房能確保生產源頭綠色安全，便於形成規模效益，有利於建立採購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統和電子商務平臺，有利於打通從田頭、工廠到餐桌一體化產業鏈。

建設中央廚房可以通過標準化、技術分解、流程化，保證產品安全、衛生、方便的特點， 同時通過中央倉儲加工配送，減少餐廚垃圾和油煙擾民。便於利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗，提高經營門店的環保指數。

二、中央廚房的好處都有那些？哪些企業可以應用中央廚房？

中央廚房是指餐飲連鎖加盟企業將單店分散的菜品採購、加工集中到一個加工廠統一進行， 再將集中加工的成品、半成品配送到各個單店加熱售賣。中央廚房採用操作車間，採購、選菜、 切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用密封和統一的運輸方式， 趕在指定時間內運到分店。中央廚房從採購到加工都有嚴格的控制標準，可以對原料的規格標 準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產製作菜品提供標準統一 的前期保證。

中央廚房最大的好處就是節約原料成本、保證食品安全和產品標準穩定。通過集中採購和集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，採購量增長相當可觀。企業在原輔料達到規範的前提下，產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。中央廚房的原料在良好的物流體系也能更好地保證原料的新鮮與安全。

另一方面是節省人力資源成本。中央廚房的設置，使經營點縮小後廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲

企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店後廚至少要有 8 人，如開 10 家分店共需 80 人。而現在中央廚房的員工僅 30 人，平均到各店，單個連鎖店的後廚只有 4-5 人，有效節約了人力資源的成本。

建立中央廚房，實行統一原料採購、加工、配送，精簡了複雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利於提高餐飲業標準化、工業化程度，是目前快餐企業實現規範化經營的必要條件，只有這樣才能產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的方便和安全。

其主要功能，有以下幾點：

1、集中採購功能：中央廚房彙集各連鎖提高的要貨計劃後，結合中心庫和市場供應部制定採購計劃，統一向市場採購原輔材料。

2、生產加工功能：中央廚房要按照統一的品種規格和質量要求，將大批量採購來的原輔材料加工成成品或半成品。

3、檢驗功能：對採購的原輔材料和製成的成品或半成品進行質量檢驗，做到不符合原輔材料不進入生產加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。

4、統一包裝功能：在中央廚房內，根據連鎖企業共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進行一定程度的統一包裝。

5、冷凍儲藏功能：中央廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。

6、運輸功能：中央廚房要配備運輸車輛，根據各店的要貨計劃，按時按量將產品送到連鎖門店。

7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網絡，及時瞭解各店的要貨計劃，根據計劃來組織各類產品的生產加工。

它的具體運作步驟是：設立“中央大廚房”集中生產 80％以上的半成品，用簡單包裝送到各快餐店（連鎖店），然後加工成成品供應顧客。

三、建立中央廚房及物流的必要性

1、連鎖經營必須抓住統一經營這一實質性的問題，結合餐飲業生產經營的特點，積極擴張，形成一定規模，是連鎖的前提。建立中心廚房，實行統一配送，通過多種途徑提高餐飲業的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業實現規範化連鎖經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益。

2、建立中心廚房是統一加工的必要保證中式餐飲業連鎖的難題之一就是菜餚無法統一加

工，造成同一品種食品品質不一致。中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業產品和工業化生產的罐頭等食品那樣集中生產、分散供應。目前行業內大多是現場進行初加工，客人點菜後現烹製現出售，靠師傅個人掌握火候，控制原料配比。由於主觀因素的影響，製出的菜餚從原料規格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間製出的菜餚也有質量差別。反觀西餐和洋快餐，各店質量基本一致，食品外觀品質都差不多。究其原因是製作的標準化、統一化。配送中心（即中心廚房）的建立是製作標準化、統一化的前提和保證。

3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心廚房，原料採購、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由中心廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統一加工方法進行加工。經統一配餐後送到連鎖店的菜餚在定量化、標準化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產的優勢，提高和統一產品質量，又能發揮各連鎖店現場製作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中心廚房通過大批量進貨減少中間環節， 使企業具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角餘料可以通過再加工進行使用， 減少浪費，降低成本。中國菜歷來有選料講究、投料嚴格的傳統，但準備過程既複雜又難統一。中心廚房的設置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中心廚房，中心廚房便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了複雜的初加工操作，操作崗位單純化， 工序專業化，有利於提高餐飲業標準化程度，科技含量有望提高。

4、中心廚房為保證連鎖店原料質量穩定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規範的前提下，分店的產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。對於一些特殊產品，可以指定廠家進行特殊加工。由於進貨量大，可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質。集中進貨使原輔料的質量受到中心廚房和分店的雙重驗收、鑑定，為生產製作統一優質的菜品提供前期保證。成功的餐飲連鎖店都有成功的中心廚房，如由浙江翔鷹中央廚房設備有限公司設計建造的上海新迎園食品加工中心的中央廚房，從採購到加工都有嚴格的控制標準。

5、中心廚房要滿足多個分店對主要原料的龐大需求，靠手工勞作是無法完成的，只有實行工廠化管理，充分利用機械化設備，統一原料加工方法和配比，質量才能統一。藉助於市場上或食品工業生產中的前處理設備，如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機、甩幹機、洗菜機、漂燙機、冷卻池以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動調溫油炸鍋、多功能切肉絞肉機、打蛋機、丸子成型機、真空充氮包裝機等，才能大規模、高質量地完成配餐配送的任務。

四、中央廚房的特點

1、為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的一致性。

2、可通過集中採購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤最大化。

3、可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。

4、可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。

5、降低人事費用、降低物業成本。

6、提高服務水平，提高工作效。

五、中央廚房發展面臨的困難

隨著餐飲業連鎖化的發展，中央廚房逐步成為各家餐飲公司發展路上的必選項目，但作為一個新生事物，中央廚房面臨著各種問題，甚至對其定位也有諸多看法。

比如有論者認為，由於現階段商品細分化和服務細分化不夠，所以餐飲企業有自建中央廚房的需求。但企業自建中央廚房，只是中餐發展中的階段性產物，畢竟自建中央廚房和食品工廠比較起來還有很大差距。

生產加工是中央廚房的首要職能，同樣是生產加工，為什麼不能直接委託食品工廠生產呢? 這需要從中央廚房的功能談起。

工廠化加工難以滿足中餐消費需求

誠然，食品工廠專業化的生產能力和更精細化的管理更利於生產成本的控制，這是未來的一個方向。但對中餐而言，工廠化加工短期內尚無法滿足顧客的消費需求。

西式快餐可以採用非常標準化的工業冷凍肉製品做配料，但是中西消費習慣差異很大，食用中餐時，消費者依然更追求消費鮮活的產品，對冷凍產品和鮮活產品的辨別能力似乎是中國人的基本生活能力之一。

這個消費習慣問題會直接影響到餐飲企業的經營，正如中國人喜歡禽類產品而牛肉製品的消費量一直偏低一樣，麥當勞在中國的發展也一直落後於肯德基。

工廠化產品難以滿足中高檔中餐需求

生產加工品種多，加工程度深淺不一，正是中央廚房生產加工的特點，也是跟食品工廠的區別之一。

加工能力本來就不是中央廚房的長處和強項，滿足供應鏈範圍內門店對各類食材的加工處理需求，才是中央廚房所需要承擔的生產任務。更為重要的是強調菜式和口味的獨特性，永遠是中餐吸引顧客的不二妙招，從這點上來講，食品工廠滿足不了中餐特別是中高檔中餐的需求。

中央廚房配送功能工廠無法替代

中央廚房承擔著連鎖餐飲業供應鏈中任務最重要也是最核心的配送中心的職責和任務。對連鎖餐飲業而言，中央廚房是生鮮及日雜物流配送和食品生產加工的功能結合體，形象的描述就是中央廚房是“1 號店加多功能的食品工廠”。所以未來中央廚房會在連鎖餐飲行業承擔越來越重要的任務，中央廚房也會隨著中餐的連鎖化趨勢而有一個很大的發展需求。

六、中央廚房虧損的四大原因

規劃失誤，產能浪費，成本偏高

由於中央廚房一般都建在相對偏遠的地區，地租成本低，所以建設的時候缺乏成本控制概念，規劃的時候定的是五年的目標，沒有想過如果五年目標達到了，但是之前的四年中央廚房產能是浪費的。

生產面積多一平方米，就意味著需要多一平方米的能耗，多一平方米的搞清潔衛生的人工清洗劑等各種費用。試想，即使生產能力小了，還可以翻班生產，這意味著在生產面積不變的情況下產能可以擴大三倍，我想五年產能翻三倍已經是很驚人的數字了吧?

另外中央廚房也有個升級換代的過程，新技術和新設備其實在不斷出現，制定三年的產能規劃然後每五年更換升級一次中央廚房我覺得是可以的，成本也是可接受的。所以沒必要把規劃做那麼長遠，中央廚房規劃設計做得小而美本身就是連鎖餐飲行業的需要。

缺乏成本核算和成本管理，生產效率低下

中央廚房不是什麼產品都需要加工，很多產量非常低的，門店銷售量低的產品沒必要自己加工。雖然生產能力不如食品工廠強大，但是中央廚房也要強調勞動生產率，很多低價格低銷量的單品依然採用專人採用傳統的方法生產加工必然會增加中央廚房的生產成本。人多，出活少，能不虧嗎?中央廚房的也需要嚴格的成本核算和成本管理，不能太過單純地保證口感和質量而不計成本。

配送效率低下

能一次配送的為了強調質量或迎合門店需求非得二次甚至多次配送，日積月累配送費用也是非常高昂的，很多中央廚房缺乏專業的物流管理人員和物料管理人員是造成這個問題的主要原因。

中央廚房發展存在技術問題

中餐的規模化生產一直是個涉及廣泛的難題，專業設備缺乏，設備選型和設備採購、工藝設計是一個比中央廚房設計更花時間、精力的問題。

例如專業生產豆漿生產設備的企業國內只有兩家，南方某廠家設計及生產質量難堪大用， 價格卻一點不便宜。很多設備在設計上依然存在很大問題，例如鮮肉片切割遠達不到手工切的效果。這些工藝和設備問題讓中央廚房的生產很多時候難以滿足規模化的需求，特別是中小連鎖餐飲企業的生產規模化需求。

七、連鎖餐飲業中央廚房的四個認知誤區

中央廚房是伴隨中餐的連鎖化發展起來的，作為一個新的事物，中餐的連鎖化和中央廚房也有個摸索發展的過程,業內人士對中央廚房也有些認知誤區。

誤區一 ：中央廚房能解決口味標準化

很多人認為中央廚房建立起來後，有了統一加工配送，口味的標準化就能解決。而事實是， 中央廚房能解決統一加工統一配送的問題，但受加工工藝、儲藏配送條件等諸多限制，中餐的很多工藝環節並沒有得到深入的研究、原料並沒有規模化標準化種植飼養，一句話概括就是， 標準化的很多問題還沒有得到解決。

所以，統一加工更多是保障了出品質量的穩定，並不能徹底解決中餐口味標準化的問題， 但是這已經完成了中央廚房的任務，很多同行就是在連鎖過程中不能有效地保障出品質量而造成顧客的流失，並且這種流失是隻能感覺而無法看見的。

可以說，連鎖餐飲擴張過程中盈利下降的首要原因就是出品質量下降，而中央廚房的統一加工統一配送是有效的解決措施之一。或者說，建立中央廚房是一個有效的技術措施，但是也

僅僅是一個技術措施，技術的實現也是需要條件的，所以還需要諸多的管理措施的配合才能有效地解決這個問題。

誤區二：中央廚房增加成本勞民傷財

有些餐飲企業經營者認為，中央廚房的配送增加了不少成本，本來應該由供應商直接送到門店的東西，現在要送到總部再由總部來送，純粹是瞎折騰;完全可以由門店自己加工的東西也由總部來加工，增加總部的人力成本，純粹是勞民傷財。

實際上，統一加工統一配送是增加了不少成本，但是穩定了出品和原料質量，通過穩定質量，避免了門店複製過程中品質下降的風險，雖然成本提升了，但是營業額得到了穩定和提高， 這個代價是必須的、是值得的。

誤區三：有了中央廚房 成本管理就一勞永逸

有些人認為，中央廚房的統一加工需要做配方的標準化工作，標準化工作做了，成本管理就能徹底管理好。

中央廚房的建立固然需要做配方和生產加工的標準化工作，但是物料和成本管理需要中央廚房與門店的緊密配合。標準化工作和中央廚房的建立是一樣的，更多是種技術措施，脫離了

5S 等中央廚房和門店的日常管理措施，杜絕不了各種浪費，物料和成本管理依然是一團糟。誤區四：中央廚房只是生產加工場所

中央廚房是連鎖餐飲企業供應鏈環節上最重要的一環，不僅僅是生產加工出品的場所，更是物流配送和生產加工的功能結合體。

因此，從規劃設計開始就應重視物流在中央廚房中的功能和作用，忽視物流，除了造成中央廚房運營效率低下外，更造成整個供應鏈環節的成本上漲。

八、中央廚房選址五要素

地段，地段，還是地段，據說這是房地產業做好一個項目的金科玉律。套用這個模式，對於餐飲企業來說，可以換成“選址，選址，還是選址”。選址在餐飲業門店運營中的決定性地位無可置疑，對於中央廚房建設來說，選址也是一個巨大的挑戰。

建在郊區還是市中心?低成本優先還是快捷便利更重要?接觸不少餐飲界人士，很多人對這個問題頗為關注。下面來探討一下中央廚房選址中必須考慮的幾大因素。

要素一：物流狀況是關鍵

物流狀況，包括廠區車間外有足夠的停車裝卸位置，例如車間外的停車坪寬度最好達到

12 米以上，以同時滿足 3 部以上箱式貨車的裝卸停靠。廠區大門離交通主幹道越近越好，輔道的道路狀況相對較差，且道路狹窄，輔道越長對運輸越是不利。輔道的道路質量一定要好， 如果輔道缺乏硬化，且不方便維護，建議放棄。

要素二：環保配套很重要

出於企業責任、政府政策等原因，再好的廠房，環保配套不足是毫無用處的。環保配套主要是看汙水是否納管，有無排汙許可證或者能否獲得排汙許可。汙水的處理是所有企業裡最頭痛的難題，這個難題解決了，其他的都好處理。油煙的處理可以通過水運煙罩和油煙淨化來有效處理，固體垃圾有環衛部門，成本都不高。但是很多企業在選址後圖紙審核過不了，就是沒有考慮環保配套，排汙問題不達標。

要素三：廠房結構要夠用

樓板的承重滿足 1.5 噸/平方米是一個基本的要求，普通超市也是如此要求的，做生產有大量的設備，並且考慮到排水的需求可能還需要做混凝土墊高等改造。這個數值其實是一個很保守的要求。此外，樓體的跨度、層高是否有足夠的位置安裝兩部以上的電梯或者升降機?逃生通道及消防通道是否滿足要求?樓板的混凝土質量狀況如何?這些都需要認真核查。

要素四：配套設施應完善

成本上所有能源中費用最低的就是電能了，電力充沛並且有擴容空間，是中央廚房選址時必須考慮的因素。很多中央廚房把生產放在晚上，一是考慮和門店的營業銜接，而更重要的因素，則是晚上電價只是白天的五分之一左右。

新型爐具和設備的應用也是個決定性因素，是否能配套煤氣管道?供暖是獨立的還是集中的?垃圾處理場地條件怎麼樣?

當然電能是所有能源裡最清潔的，例如用電爐熬湯火力集中在底部，熱能耗散是所有爐具裡最低的，所以採用電力做主要的能源是行業整體的趨勢。

要素五：符合地方產業政策需求

最後也是最不能迴避的因素，是建設中央廚房必須符合當地的產業政策需求。比如，很多地方的市區城鄉接合部有一些價格低廉的廠房，但是當地出於整體規劃考慮，反對發展工業項目，如果不事先了解清楚，在後續的審批過程中，企業會遇到巨大的障礙。即使不反對，也可能存在拆遷問題，一個項目使用不超過 3 年，根本無法收回投資，所以，中央廚房在選址時， 政策問題是不容迴避的。

九、餐飲企業建立中央廚房應滿足的條件

未來餐飲產業發展的重心將向大眾餐飲轉移，方便快捷、營養衛生、價格實惠的大眾餐飲將會蓬勃發展。餐飲企業將通過建立食品統一加工配送中心、發展連鎖經營、發中式快餐等形式，進一步提高大眾餐飲工業化、規模化水平。中央廚房恰恰是能滿足餐飲業這一發展趨勢的業態。但並不是所有的連鎖餐飲企業都適合建設中央廚房。

從我們的經驗來看，中央廚房需要大量的投資。建設齊備的化驗室、完善的物流及冷鏈系統、優良的加工設備、強大的管理系統等，都需要大筆的投入，中央廚房投入運營後的費用更是個龐大的數字。

中央廚房能讓物料成本降低，但是相比較運營成本，物料成本上省下的費用簡直微不足道。中央廚房投入使用後必須在經營管理上採取各種有力的措施提升產品品質，完善供應鏈管理， 以此來提升門店的業績，否則，中央廚房只會是個吞噬現金流的無底洞，而這樣的經營管理能力和經驗並非所有的餐飲企業都具備。

測算： 1000 平米的中央廚房，投資需要 300 萬

對於一個生產及倉儲為 1000 平方米規模的中央廚房，我們的測算是：裝修工程需要 80

萬-100 萬，加工處理設備、冷庫及配套的強弱電系統需要 150 萬，其他周邊費用 50 萬，項目總額 300 萬左右，做出來的中央廚房才能保證設備及材料良好。

為什麼這樣測算?首先，我們建議企業加大加工處理設備上的投入。未來人工成本會持續上漲，好設備價格是差設備的 3 倍以上，但是好設備在品質衛生、生產效率、處理效果、使用壽命、運行保養費用等方面都具有非常強的優勢。

其次，裝修及工程費用應儘量控制，牆磚、天花等材料儘量選用低檔的，夠用就行，不需要考慮過多的裝飾效果和材料質量，畢竟是工裝，三五年後又會有調整;但是細節部位必須考慮周到，地坪的坡度、牆邊的弧角、地溝、防撞欄等都是需要投入的。

再次，設計規劃留一定的餘地，這個餘地不是指車間面積上，而是在生產方式和生產工藝上要有預留。某些產品因為門店經營方面的問題量不大，採用的是手工方式，但是未來可能會因為新的工藝採用自動化，半自動化的生產方式。那麼在佈局及配套設施上都要充分予以考慮， 當然倉儲物流也必須保證有可拓展性。

建議：年營業額不到 2000 萬 無需建中央廚房

根據我們對中央廚房建設投資 300 萬的測算，並按餐飲業通常保持的 8%的利潤推算，加上少量儲備資金及佔款，測算出的企業能承受的最大投資額通常是年營業額的 15%，所以我們建議，年營業在 2000 萬元以下的餐飲企業沒有必要規劃建設各項功能完善的中央廚房，在這之前，可以考慮依託門店建設 200-500 平方米級別的小型加工中心，以滿足集中加工集中配送的需求，通過 2 到 3 年的發展，企業規模達到後再規劃建設中央廚房。

為什麼這樣建議?連鎖餐飲是發展型的企業，通常沒有過多的資金儲備，資金的使用應以集中力量，1 年解決 1 到 2 件問題為原則，在使用當年的全部利潤並佔用部分其他資金的情況下過多使用其他資金就會影響企業的後續發展。所以中央廚房建設一定要循序漸進。並且在小型加工中心的運營過程中，初步建立中央廚房的生產經營團隊，理順各項工作流程，能實現運營管理經驗的積累，這些是錢買不來的。

因此翔鷹中央廚房設備建議，建設中央廚房的步驟是：年營業額 600 萬-1500 萬之間，依託門店建設 200-500 平方米級別的小型加工中心;年營業額 1500 萬-2000 萬之間可以考慮規劃中央廚房;年營業額 2000-5000 萬建設 1000 平方米級別的中央廚房;年營業額 5000 萬以上考慮建設 3000 平方米級別的中央廚房及物流中心。

總體來說，中央廚房不是你想建就建，不是看著別人都在建設你也要去建設，量力而行， 控制好成本是餐飲企業必須要做的事。

十、餐飲企業中央廚房應該如何規劃？

中央廚房是行業標準化進程中的一個標識，是食品加工技術+低溫技術+物流的一種產業模式。

中央廚房屬於低溫物流中的一個環節，做到一箇中央廚房的體系，建議多考慮以下幾個方面：

1、定義產品。

2、定義工藝。

3、定義流程。

4、中央廚房規劃設計(須考慮工藝、流程、物流規劃、考慮冷鏈溫層及各溫層環節的銜接。。。因為這些都是產品品質保證的重要環節)

5、標準化管理。

6、採購模式、門店物流模式的調整。

先要根據最終產品設計生產流程，確定設備佈置，再拿以上圖紙去藥檢或質監部門申請， 如預防性衛生審核批覆，將確認的水電燃氣用量交設計單位，通風、冷庫、消防找專業公司承包，將以上圖紙轉成施工藍圖出報價，確認後找家裝潢公司負責施工，各子系統負責安裝到位， 最終驗收完成後，將各部門批覆送工商拿執照。

中央廚房的運作規劃：

也就是要把管理流程\生產流程\作業指導\採購流程\切配流程\衛生流程\物流管理\應急措施等項目的規劃做出來，這樣我們的預算與操作才能成功率高。

中央廚房可以有很多種情況下產生，翔鷹中央廚房舉例如下：

1、連鎖餐飲行業的中央廚房。比如：中餐連鎖店、快餐行業連鎖店，這些店面大部分菜品的具有共性的，許多菜品可先在中央廚房加工成成品或半成品，配送到各店，再在各店進行簡單加工即可上餐桌。比如：馬蘭拉麵的冷凍麵糰、滷牛肉等就可在中央廚房事先做好，配送到各連鎖店做二次加工就可上餐桌。又如：眉州的東坡肘子、包子、餡料、調味料等等可在中央廚房做好後經急速冷凍，在冷凍環境中保存，依各店的需要量配送到各門店，店裡只需要上蒸籠蒸一下就行了，而且風味更佳。還如：麗華快餐這類的公司，在每個城市一定都有一箇中央廚房做好後配到各個距點上，再由各距點的配餐員送到各消費者手中。

2、烘焙行業的中央廚房。比如：大街上的連鎖麵包房，其實大部分的麵包、蛋糕胚都是在中央廚房做好，配送到門店的，同時中央廚房還做一些冷凍麵糰，供門店烘焙以用香味來招攬顧客。

3、連鎖超市業的中央廚房。這部分許多超市公司正在進行的生鮮食品加工中心的建設， 這種加工中心有部分中央廚房的功能。比如：在加工中心做滷製品，做麵包等，再配送到各門店。

十一、中央廚房需要配哪些設備？

一般中央廚房按功能通常分區為：

原材料預處理區、米飯加工區、加熱調理區、麵食加工區、清洗消毒區、熟食分裝區、輔助辦公區等。

每個區域有不同的設備，可以按照企業的需求進行配置，按照翔鷹的中央廚房設備舉例如下：

原材料預處理區：鋸骨機、果蔬去皮機、切絲（快）機、切肉丁機、絞肉機等等。米飯加工區：自動米飯生產線、立式炊飯機等。

清洗消毒區：自動洗碗機、連續式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存櫃等等。加熱調理區：自動炒菜機、湯鍋等等。

麵食加工區：通道式自動醒發蒸制一體等等。

熟食分裝區：真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。其他輔助設備。

十二、中央廚房設備的選型方法。

在中央廚房的工程建設過程中，設備選型的質量是擬建工廠技術含量的重要標誌，制定先進、適用、合理的食品機械選型方法，是中央廚房工程建設的重要任務。目前，中國食品加工行業尚無統一的設備選型標準，普遍採用參照設計的方式進行設備選型，常出現設備選型落後、設備不配套等缺陷，嚴重製約了某些中央廚房的建設水平。因此，在廣泛調查研究和借鑑國內外先進經驗的基礎上，提出了食品機械設備選型的基本要求。

食品加工目的和設備選型特點：食品加工目的：保持食品原有的品質特性，改善和提高食品的品質特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品的利用價值和經濟價值，通過食品加工或深加工開發生產新產品和實現增值。

中央廚房設備選型特點：設備工作部件及技術參數應與加工產品的生物特性相適應，並符合最終產品的加工要求;嚴格控制加工過程中造成原料、最終產品損傷和品質 降低;對最終產品是食品或食品原料的加工設備，應防止機械或其他物料對最終產品的汙染，以保證最終產品符合食品衛生要求;要避免食品加工過程中排放物 (渣、糟、漿、液、氣等)對環境的汙染，對有汙染的排放物應配備處理設備，使其達到排放要求;對含有多種營養成分或藥效成分的食品， 應考慮減少加工設備對 營養或藥效成分的損失;要重視副產品和下腳料的綜合開發，充分利用資源，提高經濟效益。

設備選型主要依據：符合國家有關產業政策和標準要求：優先選擇和採用當前國家重點鼓勵發展的食品機械設備，重點 選擇和採用具有適度規模、科技含量高、經濟效益好、資源消耗低、安全衛生、環境汙染少、資源利用效率高的設備;禁止選擇和採用當前國家明令限制和淘汰的食 品機械設備， 重點禁止選擇和採用違反國家法律法規、生產方式落後、產品質量低劣、環境汙染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術替代、嚴重危及生產安全的設備; 儘量選擇和採用具有先進標準的設備和定型產品，首先重點選擇具有國際標準、國外先進標準和等效國際標準的設備，其次再選擇具有國家標準、行業標準和企業標 準的設備，設備的設計、製造、安裝、檢驗等技術條件，最好能受到現有基礎標準、方法標準和安全標準的約束， 以利於設備的使用性能和產品質量的有效發揮。

滿足項目的工藝技術方案要求：滿足產品方案要求。產品方案是指擬建食品加工項目的主導產品、輔助產品和副產品 等，主要包括產品品種、產量、規格、質 量標準、技術含量要求等，適應產品市場需求和競爭形勢的變化;滿足生產規模要求。生產規模是指擬建食品加工項目設定的正常生產運營年份可能達到的生產能力 或服務能力，主要考慮對項目生產規模的適應性、匹配性，既要滿足不同加工物料的性能要求，又要滿足生產能力配套的合理性;滿足生產工藝參數。

生產工藝參數是指食品加工過程中應控制的各種技術參數，如壓力、溫度、溼度、真空度、提取率或得率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設 備指標既要先進合理又要切實可行;滿足物料平衡計算要求。生產物料平衡是依據質量守恆定律理論進行計算的，其內容是指輸入系統中的物料量應等於系統輸出的 物料量與物料損耗量之和;既要滿足項目生產工藝物料量的平衡要求，又要適應物料量損耗最少的要求;滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據能量守恆定律理論 進行計算的，設備選擇時應高度重視能耗問題，儘量選擇節能節水、節汽、節電、節熱等設備。

十三、如何申請建中央廚房？建中央廚房需要辦理哪些資質證件？

請參照關於印發中央廚房許可審查規範的通知，全文如下：

-----------------------------------------------------

中央廚房許可審查規範

第一條 為規範中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關於明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》(中央編辦發〔2011〕3 號)，以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規範》要求，制定本規範。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工製作，並直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條中央廚房納入餐飲服務許可管理的範圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開

設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。

第四條中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

(一)從業人員健康管理制度和培訓管理制度;

(二)專職食品安全管理人員崗位職責規定;

(三)食品供應商遴選制度;

(四)加工製作場所環境及設施設備衛生管理制度;

(五)關鍵環節操作規程，包括採購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等;

(六)食品、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度;

(七)食品添加劑使用管理制度;

(八)食品檢驗制度;

(九)問題食品召回和處理方案;

(十)食品安全突發事件應急處置方案;

(十一)食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條選址要求

選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到汙染的區域。距離糞坑、汙水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等汙染源 25 米以上，並設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源的影響範圍之外。

第十條場所設置、佈局、分隔、面積要求

(一)設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、麵點製作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

(二)食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

(三)配製涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間;食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

(四)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理佈局，並能防止食品在存放、操作中產生交叉汙染。

(五)接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放;

接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

(六)食品加工操作和貯存場所面積原則上不小於 300 平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

(七)切配烹飪場所面積不小於食品處理區面積的 15%;清洗消毒區面積不小於食品處理區面積的 10%。

(八)涼菜專間面積不小於 10 平方米。

(九)廠區道路採用混凝土、瀝青等便於清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

(十)加工製作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域(或距離 25 米以上)。第十一條食品處理區地面、排水、牆壁、門窗和天花板要求

(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮溼場所的地面易於清洗、防滑，並有排水系統。

(三)地面和排水溝有排水坡度(不小於 1.5%)，排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

(四)排水溝出口有網眼孔徑小於 6 毫米的金屬隔柵或網罩。

(五)牆角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

(六)牆壁採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

(七)粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有 1.5 米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

(八)內窗臺下斜 45 度以上或採用無窗臺結構。

(九)門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易於拆下清洗不生鏽的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

(十)粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門採用易清洗、不吸水的堅固材料製作。

(十一)天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修。

(十二)半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易於清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)。

(十三)水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度(斜坡或拱形均可)。

第十二條洗手消毒設施要求

(一)食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

(二)洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢並易於清洗。

(三)洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和幹手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

(一)根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

(二)採用有效的物理消毒或化學消毒方法。

(三)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：採用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池

或容器。採用熱力消毒的，可設置 2 個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

(四)接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

(五)工用具清洗消毒水池使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。

(六)設專供存放消毒後工用具的保潔設施，標記明顯，易於清潔。

(七)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。第十四條食品原料、清潔工具清洗水池要求

(一)粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品 3 類食品原料的清洗水池，

水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

(二)加工場所內設專用於拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會汙染食品及其加工操作過程。

第十五條加工食品設備、工具和容器要求

(一)食品烹調後以冷凍(藏)方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

(二)應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

(三)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

(四)接觸食品的設備、工具和容器易於清洗消毒。

(五)所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

(六)食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫(因工藝要求除外)。第十六條通風排煙、採光照明設施要求

(一)食品烹調場所採用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換。

(二)排氣口裝有網眼孔徑小於 6 毫米的金屬隔柵或網罩。

(三)加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

(四)安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。第十七條廢棄物暫存設施要求

(一)食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條庫房和食品貯存場所要求

(一)食品和非食品(不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外)庫房分開設置。

(二)冷藏、冷凍櫃(庫)數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

(三)除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠(如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆)設施。

(四)冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

(五)庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離牆存放。第十九條專間要求

(一)專間內無明溝，地漏帶水封，專間牆裙鋪設到頂。

(二)專間只設一扇門，採用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

(三)需要直接接觸成品的用水，應加裝水淨化設施。

(四)專間內設符合餐飲服務食品安全管理規範要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施;涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍(藏)設施。

(五)專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規範第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

第二十條更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處於同一建築物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條廁所設置要求

(一)廁所不設在食品處理區。

(二)廁所採用水衝式。

(三)廁所地面、牆壁、便槽等採用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置， 有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

(四)廁所排汙管道與食品加工操作場所的排水管道分設，並有可靠的防臭氣水封。第二十二條運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

(一)設置與加工製作的食品品種相適應的檢驗室。

(二)配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

(三)配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規範制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第二十五條本規範由國家食品藥品監督管理局負責解釋。第二十六條本規範自 2011 年 7 月 1 日起實施。

----------------------------------------------

十四、中央廚房安全操作注意點有哪些？

首先必須明確的是，所有的中央廚房設備操作員都必須有自己相對應的設備，其他非 專業人員不能夠擅自操作，具有危險性的機械廚房設備操作人員必須經過了專業崗前培訓才能夠操作，否則不小心很容易會造成操作中的人員損傷，比如廚房中經常 要蒸菜蒸湯，在揭開蓋子的時候水蒸氣的溫度非常高，如何安全揭蓋都有些需要注意的事項。其次，在中央廚房具體的工作中，經常需要登高存拿物品，在登高的過 程中，必須要注意兩個人配合使用梯子，以防出現意外，同時，攀登的時候，腳步要穩當，梯子接觸的廚房地面絕對要禁止有油膩順滑的情況出現，必要的時候要在梯子底下加一塊防滑墊，這樣安全性能會高些。

其次，在廚房中，湯桶的搬動是在所難免的，要保證安全，必須要抬桶的工作人員相互的配合好，走路的時候保持勻速，步伐不宜太大，搬抬湯桶的時候力度要均勻。在搬運湯桶的時候要量力而行，不能夠搬動超過自己體力承受範圍的湯桶。理論上來說，如果湯桶重量超過了200 斤，在搬運的時候就必須要三個人一起配合操作了。

再次，在廚房中，高溫蒸炸是常有的食物加工措施，在遇到高溫熱鍋的時候，為了保障安全，操作人員最好能夠做好防護措施，比如說戴上口罩和帽子，撈取高溫湯水的時候，切忌使用塑料用具，一方面不衛生，另一方面也會造成用具的損壞。

十五、中央廚房如何進行質量監管？

其實中央廚房和生產車間現場管理一樣；翔鷹中央廚房認為應注意以下幾點：

1. PMC 和現場批量產品的安結；有合理的生產計劃和現場調度；總讓你的生產線非常流暢；

2. 現場的人員調度，這個是很重要的；一定要注意幾個點的管理

（1） 來料要有來料組；這個要與 PMC 小組密切配合；並且由現場質檢人員進行來料品質確認；

（2） 加工組；以組為單位的加工組的加工任務的對接，還有就是加工後的入庫對接；任務與入庫建議專人負責；最好有兩個人負責，這樣有助於責任劃分和生產計劃的 安排；入庫前經現場質檢人員進行確認簽字；

（3） 現場的歸零管理；加工組人員負責原料和產品的歸零工作；杜絕產品浪費，有組於節約；保證產品的得率

（4） 標識管理及看板管理，來料及任務下達，都採用看板管理和標識管理；有助於信息的集中處理；

（5） 生熟加工分區；生熟產品加工一定要分區

（6） 生料加工區的質量標準與熟食加工區的質量標準有明顯區別；生區側重於感觀與衛生的管理；熟區則需要全面的質量管理，特別是加工工藝參數的管理；

（7） 現場的定位定置管理；有效的物品擺放及存放；有助於現場的工作效率提高。

（8） 能機械處理的，儘可能機械處理，一有利於產品的標準化，二有利於產品的質量保證；

（9） 產品標準化的看板樣圖管理；有條件的話，加工產品的感觀狀態，做出實圖，進行看板管理；一目瞭然；

（10） 料包的標準化；

Scmaglev 和在日本名古屋鐵路公園

十六、中央廚房加工中心功能的三大任務

加工中心功能是中央廚房的首要功能，所以一直以來對中央廚房的投資和日常的運營成本都耗費在此功能上。發揮好加工中心的功能是中央廚房日常管理的核心工作，本篇中對加工中心功能的三大任務如何實現做具體論述。

半成品加工:管理機制注重信息反饋避免堵漏式管理

集中加工涉及工藝的標準化和複雜的生產管理。通常，各家企業在工藝的改進上各種奇思妙想不斷，並且在加工量增大後，實現了統一加工，並在反覆實驗獲得具體參數後，工藝的標準化工作會穩步推進。

但從廚房管理升級到中央廚房管理的第一大難點是生產的管理。生產方式改變了，加工方式、生產的質量要求、生產的管理要求都發生了巨大而深刻的變化，管理方式、方法、管理工作內容、重心都要發生深刻的改變。

其實，大家知道要建立有效、完善的生產管理機制，但最終的效果卻不理想，為什麼?管理從行為上看其實是連續的 PDCA 循環，主要由兩個動作構成的——指令和反饋。生產管理機制缺乏有效性和完善性的後果就是生產成本和生產數量等很多東西感覺控制不住，例如發往門店的淨菜配送數量、各類半成品配送數量。

絕大多數企業建立的機制通常在指令動作上沒有問題，但是在反饋動作上沒有有效的機制，

PDCA 循環實際上是中斷的。所以看似有管理，但實際上是沒有有效的管制措施，生產管理上是處於無控甚至失控狀態。

所以中央廚房一定要完善、優化生產管理機制，要從管理機制上補腦，而不是單純地在管理的硬件設備、管理軟件上做投資。同時整個生產管理結構要努力實現扁平化，堵漏式的管理除了讓效率越來越低、成本越來越高外，沒啥太大的作用。

冷鏈配送:加強與銷售、訂單和生產管理系統的數據對接

完善的冷鏈是整個配送系統的基礎，必須重視在冷鏈上的投入，否則很多配送措施不得不將就不完善的冷鏈，結果就是增加配送次數，減少中央廚房集中生產和配送的品種。各種物流設備的運用也要重視(例如升降機)，物流配送上的投入會帶來產品品質和物流效率的提升、配送成本的降低。

但目前的中央廚房建設運營是生產相對專業，物流完全業餘，對物流配送的投入考慮不足， 這是一個通病。

相反，門店的銷售數據系統、訂單系統和生產管理系統的對接深度決定了配送數據的處理能力和配送數據的精確度，所以做連鎖餐飲一直都很強調和追求門店和中央廚房的數據對接。

但是，單純強調和追求對接深度，會造成各種投入的不必要增加和管理運營體系的不適應， 軟硬件的投資應根據企業的盈利狀況和管理水平來綜合考量。總之，配送處理系統應在提升生產能力的前提下，結合冷鏈，逐步提升配送處理的能力。

品質控制:加強標準化管理和監督檢查

品質控制是連鎖餐飲生產系統的感覺神經，一個公司裡管得最寬的部門就是品控部。

品質控制工作不單純是項技術工作，更不是單純的衛生管理，品質控制依然是管理工作。這不是口水話，現代工業從品質檢驗過渡到品質控制再進化到品質管理大家學習、發展用了100 多年時間。中央廚房的品質管理工作大多數還處於初級階段，甚至原始階段，怎麼開展這項目工作?

標準的建立、監督檢查機制的運行、培訓的開展是中央廚房品質管理工作的三大核心工作。

圍繞這三大核心，把這三項工作想方設法在企業和中央廚房內部開展起來，品質管理工作就順利推進了。

俗話說“做什麼都必須有個樣子”，這個“樣子”就是我們說的標準。早上每天吃的包子必須要有包子的樣子，重量、餡料多少、包子皮多重、發的大小都要有個樣子，這就是標準。有了標準只是有了工具而已，標準能否推進執行、如何推進執行，這些都還是問題，所以還需要有監督檢查機制。監督檢查機制和標準需要讓大家理解接受，這就需要溝通和教育，所以必須開展培訓。

十七、中央廚房物流中心的三大任務

中央廚房承擔的三大中心任務中負擔最重、工作量最大的是物流中心。物流中心也對應三大任務：集中採購、集中財務和安全庫存。表面看實現這三大任務似乎是最簡單的工作，但具體實施起來有許多細節和難題需要處理。

集中採購：供應商分級管理是難點

集中採購的好處是，可以批量長時間穩定採購，能降低採購價格，獲得穩定的貨源和穩定的質量，但是操作管理不當造成更大的漏洞者比比皆是。為什麼呢?在採購規模升級後，集中採購不應該是單純的事務性工作，而是一項複雜的管理工作。

中央廚房和普通廚房採購上的最大區別就在於工作性質和工作內容上的區別，如果沒有實現從事務性向管理性的工作轉變，那麼必然存在各中間環節的巨大漏洞甚至是黑洞，吞噬企業的現金流，造成採購價格和成本的鉅額上升。

為什麼這麼強調，對供應商的管理是集中採購管理的第一個關鍵控制點，也是質量管理體

系中的一個重要控制環節。

問題一 供應商如何分級管理

對供應商的管理應建立在分級管理的基礎上。

通常情況下，應將供應商按供應能力縱向分成三級。第一級的供應商提供公司某一類的物資的供應，公司的該類物資的絕大部分品種都應向其訂貨；第二級的供應商提供公司某一類物資的某些特定品種的供應，公司的某些特定品種向其訂貨，但是這一級的供應商最好有向公司供應同類物資的能力；第三級的供應商是經營公司需要的物資，公司和其保持聯繫，但是並不向其持續或定期訂貨。並通過定期或者不定期的供應商評審對同級、供應同類或類似產品的供應商進行橫向的分級即服務質量級別的分級。

在實現縱向分級管理和橫向分級評估的基礎上，在公司的發展壯大過程中不斷對供應商進

行輔導和篩選並重，逐步提高其供能力和物流配送能力，甚至擴大其供應品種和範圍，讓符合公司需求的供應商不斷伴隨公司的發展而發展。

問題二 如何強化供應商管理

供應商的優勢在於其渠道優勢。採購方的優勢在於技術優勢和管理優勢，通過產品標準和其他管控措施對價格和質量進行控制。對追求品質的採購方而言，採用強硬的手段來控制供應商的價格是不可能達到採購的目的的。頻繁更換供應商對品質的影響也是非常顯著的。

而通過對供應商的輔導能效地提升供應商的供貨能力，促進不同級別的供應商的良性競爭， 增大供應商的潛在壓力，促使其採取有效的措施降低成本和價格保障貨物品質提高其競爭力。這種競爭是在供應商穩定的情況下進行的，最大限度地保證了雙方的利益，有利於公司的發展

有利於供應商的發展。供應商的輔導和供應商的評估是採購管理中建立在分級制度基礎上的基礎性工作，二者不可或缺。

問題三 如何杜絕瀆職和貪汙?

在整個採購環節中最容易出的問題是瀆職和貪汙，所有的企業都會面臨同樣的問題，除了企業需要建立完善的會計稽核機制和採購審批制度、物料供應成本調查分析及稽核機制、物料驗收制度外，還應從採購的工作內容和工作性質上著手，把採購工作轉變成供應商的管理工作就能最大限度地杜絕此類問題的發生;儘量把採購轉變成正常的供應，與供應商建立起穩定的良好的建設性的夥伴關係，讓採購工作加入更多的管理內容少些事務性性質。

集中財務：收支兩條線，注重固定資產管理

集中財務不是簡單的概念上的賬務結算，會涉及更多的財務管理內容，牽扯雙向甚至多向結算問題，例如與供應商周期性結算和與門店週期性成本結算、把控供應商的價格問題和當供應商的原料或價格出現問題時的解決方案、門店的成本問題和當門店的成本出現偏差時的解決方案。

這意味著除了正常的財務工作外，各類成本的稽核、固定資產的管理、預結算的管理等複雜管理工作的開展。集中財務需要財務的收支和會計的稽核形成兩條線。會計稽核能對企業的賬目和日常管理起監督的作用。對企業來講所有的固定資產和設備投資都是有折舊的(除了房地產投資)，這種折舊、設備的報廢和維修費用是由公司的經營狀況和管理水平決定的。營業收入、固定資產和設備折舊、企業運營成本(費用)構成了企業實際收益的幾個要素。

依本人的經驗，通常連鎖餐飲企業能管住營業收入和運營成本這兩本賬目但是往往會忽略固定資產的管理，企業虧損的來源除了成本上漲和收益下降的原因外更多的是來源於固定資產投資。所以利用物流中心的便利，做好集中財務管理對企業有重要的現實意義。

安全庫存：不僅是數據，更需整合門店與中央廚房數據系統

中央廚房的安全庫存能做到資源整合，降低備貨量，壓低沉澱資金，統籌公司的物料管理。但安全庫存不僅僅是一堆數據，安全庫存的管理範圍不應僅包含普通的物料，也應包含設備配件、備用設備的安全庫存。安全庫存涉及物料管理系統的整合和管理水平的提升———在做好基本的倉庫管理的同時，使門店與中央廚房的物料及設備管理系統得到整合。

貨倉管理的主要工具是貨倉平面圖和物料卡，主要的管理手段是五常法。即使在缺乏有效管理和純粹人工作業的貨倉也是依靠這樣實現的，只是這種情況下貨倉平面圖和物料卡不是以實物形式存在，而是靠倉庫作業員的記憶力並且沒有五常法的有效實施。

做好目視管理是良好的貨倉管理的基礎。所以做好倉庫目視管理，整合門店與中央廚房的物料及設備管理系統，推進中央廚房設備倉庫、原料倉庫、輔料倉庫、工具及用品倉庫等各個倉庫的管理及運營整合，結合、利用集中財務管理對倉庫的日常管理進行嚴格而有效的稽核是做好安全庫存的解決途徑。

安全庫存管理不好的的原因首先就是各部門各系統的倉儲管理和運營沒有得到整合，其次就是倉庫基礎管理沒搞好，其他各種問題只是這兩個病因導致的表症而已。

十八、中央廚房加工的產品

A、一般適合中央廚房加工的產品：

1、批量生產的產品

2、店鋪每天使用量少，保存期限短的產品

3、加工過程複雜，烹飪時間較長的產品

4、容易受個人技術而影響品質的產品

5、利用專門機器加工，能夠提高商品品質的產品

B、一般不適合中央廚房加工的產品：

1、在生產廠家大量生產的產品

2、鮮度容易劣化的產品

3、加工時間短的產品

十九、調查以下項目判斷是否需中央廚房加工的產品：

1、店鋪的業態、不同商品銷售量（金額§數量）

2、從訂貨到交貨的流程（流程§計劃表）

3、主要產品品類的加工流程和計劃表

4、主要產品品類的毛利情況

5、物流特性（加工形態，加工頻率，加工設備等）

6、產品配方構成

7、各個加工工序的加工成本

8、配送成本與銷售成本

二十、中央廚房產品加工工藝需要考慮以下幾個要素：

1、充分考慮加工產品的色香味形，確定產品的工藝配方；

2、調整店鋪產品加工工藝，用集約化的生產方式實現產品的規模化生產；

3、合理選擇加工工藝設備與人員配置；

4、充分考慮加工產品的成本；

5、保障加工產品的食品安全；

6、高效的物流配送解決方案；

7、合理的佈局規劃與加工環境

二十一、中央廚房規劃設計原則

（一）符合食品加工相關設計規範

1、符合 HACCP 管理體系的要求

2、符合產品 QS 相關要求

（二）按照功能進行嚴格分區

1、對各個區域進行嚴格的溫度分區

2、潔淨區與汙染區嚴格區分

3、加工車間潔淨度保障體系的建立：設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開；

（三） 平面佈局

應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；

2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間；

3、操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與汙染區人員動線相互交叉；

4、避免汙染物和非汙染物的動線交叉；

5、避免生、熟品之間的相互交叉；

6、加大清潔區空氣壓力，防止汙染區空氣向清潔區倒流；

7、氣流從低溫向高溫區流動；

（四）嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、製冷設備

（五）嚴格按照節能的原則、並注重投資的合理性

（七）長遠規劃，分步實施

二十二、中央廚房運作模式流程

中央廚房運作模式是現代一種標準化、規範化、數字化、工業化、科學高效的現代餐飲經

營生產運作模式，比較適用於大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經營，可以說是當代餐飲最先進的模式，也是目前餐飲經營走數字化、工業化生產的最佳運作方式。

（一）中央廚房運作模式的優點：

1、可以集中採購、降低進貨成本（可以選擇第一進貨渠道）。

2、可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。

3、可以集中統一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。

4、可以減少設備的使用量和準備量。

5、可以合理利用人力資源，減少因營業的特殊性影響人力成本

6、統一進貨可以保證原材料質量的一致性，控制好菜品質量第一關。

7、統一加工方便備貨，減少準備不當影響經營和質量。

8、統一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。

9、 統一加工方便數字化管理，每種原材料的加工淨料率都清楚，可以有效控制成本。

10 中央廚房運作模式，能更有效的控制生產人員的流失和確保菜品

11、中央廚房運作模式（工業化生產）可以降低人力資源成本。

12、中央廚房運作模式便於成本抽查控制。

（二）中央廚房運作模式的缺點：

1、原材料加工好後需要使用人員、車輛運輸到各店使用；

2、運輸途中保管不好會影響質量；

3、運輸途中遇到堵車等特殊情況還會影響產品的生產時間。

二十三、中央廚房生產經營模式具體實施方案

(一) 產品研究開發運作及控制

餐飲企業產品要走標準化、數字化、工業化的現代經營模式，首先需要建立產品的研究開發中心，設置專職或兼職的研究人員，統一產品開發思路、統一開發產品，從原材料的採購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環節都必須細化，並做到數字化標準才能做到數量、質量的統一標準和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質量生產線和成本控制線。

(二) 採購環節運作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一採購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、質量闡述等標準，然後統一集中採購，大量的物料可以直接從生產廠家或一級代理商進行採購，然後再分送公司各店使用，建立物料採購配送體系，將採購成本環節控制到最低。

(三) 驗收環節運作流程及控制

根據將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一採購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、質量闡述等標準，設計統一標準驗收流程和標準，將驗收賬單也分類做詳細賬單，以便於後期的數字查詢和分析，做好驗收成本的控制後，驗收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負責加工。

(四) 加工環節運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料的加工質量標準統一化，每個原材料的半成品加工統一加工流程，必須按照要求進行加工，任何個人都不得擅自改變。所有原材料的加工標準損耗率、淨料、邊角料利用率等統一量化和數據化，以便在加工運作過程檢查是否具有浪費或掌握不當造成損失問題，包括由於原材料的質地問題損耗率的誤差是多少等數字， 等加工完以後各種原材料都將通過稱量來建立有效數字，以便對加工過程中數量的控制和後期出品的數量監督。

(五) 運輸環節運作及成本控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品統一按照每個物料的標準化包裝和運輸，防止中途運輸過程當中倒撒或異物的融入，確保運輸過程的質量和數量保障，同時建立好各店領取各種半成品或成品原材料的數量登記手續和驗收手續。

(六) 半成品驗收運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸到各店必須設立專人負責驗收和抽查監督體系，運輸到各店的原材料和相應的賬單必須相複合，防止運輸途中的不良行為發生。

(七) 出品環節原則及控制

將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最後出品的數字抽查監督，防止廚房收藏、烹調、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

將海鮮、凍貨、肉食、乾貨漲發、蔬菜加工等不同生產線水、電、氣等能源分開安裝表，

並責任到相關負責人，制定相應的獎懲激勵機制，控制各流水線的能源使用費用。做到準時開關使。

(九) 開單備貨流程

各分店每天晚上的下單隻需向加工中心申報半成品數量即可，其餘的毛料數量申報有加工中心各生產線負責開單集中報採供部。

(十) 人員的運作及控制

研究開發人員和加工人員根據昆明目前中午生意相對較差的現狀，人員可以採用少量專職人員，大量採用各店上午多餘的技術人員進行加工生產，這樣將大量降低了人力資源成本，尤其在企業將跨出雲南以外的市場更好利用這部分人員的時間來進行加工製作半成品和調味品醬料等。

二十四、中央廚房生產模式設計和廚房管理

中央廚房生產模式設計如下圖：（根據不同結構做相應調整）

中央廚房管理和對現餐飲企業管理基本相同，可根據需要做不同的管理方案。

中央廚房生產模式設計

二十五、中央廚房如何當好運營中心

中央廚房有充足的辦公場地、完善的辦公及生活設施、便利的交通網絡、低廉的運營辦公費用，並且與供應鏈中心和加工中心結合在一起，部門之間信息交流便利，所以承擔區域運營管理中心的功能是順理成章。

實際上，餐飲運營的任務是保障顧客吃得好，吃得放心，吃得舒服，運營中心管的就是這些事，下文對運營中心如何管這些事做簡要概述。

產品研發:以市場為先導，味道要好

運營中心要保障整個餐飲做得好吃，餐飲重要的是味道。試想，味道不好，你再安全，再能讓人放心但是我吃不下我有啥辦法來消費，就算你免費給我白吃，我也不樂意呀?因為我吃得不開心，吃得都不開心更別談上吃得舒服。所以，研發好的產品是運營中心的重要任務。

那麼，什麼才是好的產品?對中央廚房和連鎖餐飲來說，不光是好吃，還包括原物料供應穩定，擺盤造型賞心悅目，餐具或包裝搭配漂亮，工藝和產品特性適宜集中加工配送，與菜譜菜品搭配恰當，符合餐廳的消費定位等多種條件。

有人會問，為什麼不把產品研發歸屬生產中心呢?

個人以為，產品研發除了初期的配方研發和中期的規模化試產工作跟生產中心聯繫緊密外， 其實從味型選擇、產品評判、餐具的選擇、市場調研等全過程都需要運營部門的參與和管理。而且，以市場為先導絕對不能是句空話，這一策略落到實處、接地氣，就需要從產品研發開始， 不能讓研發人員一上班就關上門呆在黑屋子裡。

人員培訓:為連鎖發展打好人才基礎

連鎖業務必須能複製，要複製門店，首先要複製同樣的後廚、管理、服務，所以連鎖業務必須以良好的運營團隊為基礎。人員培訓必然是項非常重要且頻繁的工作，且涉及連鎖經營的方方面面。

中央廚房有充足的教學場地，各種教學設備，有專業人才編制培訓教材，非常適合開展培訓工作。另外，門店的日常管理中也需要培訓，只是培訓對象和培訓內容與中央廚房所進行的培訓完全不同。

中央廚房主要針對管理層及種子力量進行培訓，主要包括產品培訓和管理培訓。產品培訓包括幾部分：培訓認識新物料、培訓新產品製作流程、培訓新產品設備使用、培訓新產品小器具使用、培訓新產品食品安全、培訓新產品促銷用語，最後就是培訓新產品培訓流程等;管理培訓則主要針對各種管理技巧、管理技能的提升、服務理念及服務技巧的提升、公司制度的貫徹宣講等。

種子力量和管理層的培訓工作是人才培養和連鎖事業發展的重要一步，另一方面老闆提供給員工最大的福利就是良好的培訓和提升能力的機會，是鞏固員工隊伍的最好措施之一。

區域運營管理:管理架構扁平化，縮短管理流程

運營管理架構設計應當努力扁平化，管理流程應努力縮短，同時嚴格控制運營成本。充裕的辦公場地、完善的辦公生活設施、便利的交通網絡、低廉的運營辦公費用，能有效地控制運營成本;三大中心的架構設計讓整個連鎖餐飲業務管理架構實現了最大的扁平化，與供應鏈中心、加工中心一起辦公部門管理及溝通便利，有助於簡化運營管理流程，有效地管理運營區域內的所有業務。後一點特別重要，運營管理流程一旦複雜、臃腫就會降低運營管理的效率、失去創新力、造成人員流失的增多、大幅度地增大運營成本。

二十六、中央廚房案例之上海新迎園中央廚房產業園

蔬菜肉類不用人工，自動洗淨晾乾、切段切片；大米倒入機器，自動沖洗除雜、過濾燜煮，一個小時後香噴噴的米飯就新鮮出爐；麵粉倒入生產線，自動和麵填餡，幾十分鐘後一個個熱騰騰的包子饅頭就排著隊走了出來……

10 多條生產線生產出來的淨菜與半成品菜品，由乾淨快捷的冷藏車迅速送達市內數百家快餐店、早餐點與大大小小的廠區……這就是上海規模最大、設施最先進的中央廚房產業園內的場景。

讓人大開眼界的上海新迎園中央廚房

進入上海嘉定六里創業園區內的上海新迎園中央廚房。換裝、洗手、消毒，走進菜餚半成品加工區。葷素分開的兩個區域，這邊是葉菜類、根莖菜加工。一個個包菜、蘿蔔、茄子、土豆在去雜去皮、挑揀分裝、整理切配、兩次清洗、脫水以及裝筐稱重之後，存放到二級保鮮庫，等待發貨或轉入下道工序。

那邊是葷菜半成品加工區。一塊塊豬肉、雞肉被清洗切分，一條條魚被去鱗開膛，然後根據不同的需求稱重、包裝、裝筐。

而在另一個米飯加工車間，一袋大米倒入全自動米飯生產線，經過自動沖洗、浸泡、除雜、注水、燜煮、扒松等工序，一個小時後，500kg 熱騰騰的米飯就新鮮出爐了。因為營養成分沒有流失，吃起來既筋道又香甜，跟家裡蒸出來的幾乎沒什麼兩樣。

在這個佔地 20 畝，建築面積 12000 平方米的中央廚房產業園裡，既有菜餚半成品、包子

饅頭、豆漿油條等 6 條產品加工生產線，也有預冷、分裝、檢驗發貨配送等生產流程。作為上海市規模最大、設施最先進的中央廚房產業園，集產品研發、生產加工、倉儲配送等功能為一體的上海新迎園中央廚房，它現代化的設備設施及高效、環保、安全的加工流程讓人很震撼。

總投資 6000 萬元與月銷售額 1000 萬元

讓人震撼的，顯然不僅僅於此。佔地 20 多畝的上海新迎園中央廚房，投資總額 6000 萬元，但 11 個月後的現在，新迎園中央廚房的月銷售額已經達 1000 多萬元。把相關資料顯示，新迎園的 6 條生產加工線，每日最多可配送 600 個早餐“幫幫車”、200 多個早餐快餐門店、100 個以上團餐服務點及 3 萬餘盒快餐量。除了向區內所有“早餐幫幫車” 提供配送服務外，食品加工中心還向市內的 300 多家廠區供應團膳，解決企業職工的就餐問題。最大的一個廠區，每日的需求量就達 3000 多份。

現代化的中央廚房產業園第一體量大，第二是形成了集約化，公共基礎設施部分可以共同使用，發揮最大效力。而且它也符合二八理論，即中央廚房園區生產的產品 20%滿足自身需求，80%甚至更多的是要滿足社會化的餐館和家庭化的需求。

中央廚房讓餐飲競爭力從店內擴展到店外

國內最大的中央廚房設備生產企業、上海新迎園中央廚房產業園中央廚房設備提供商，浙江翔鷹中央廚房設備有限公司總經理郝大海認為，隨著餐飲大眾化時代的到來，中央廚房受到越來越多企業的重視，中央廚房設備的需求量也日漸增多。未來的餐飲競爭一定是全面的品牌化、連鎖化競爭，而統一研發，統一食品加工，統一配送的中央廚房，對餐飲企的滲透，讓餐飲銷售從店內擴展到店外的同時，更增強了品牌的市場競爭力。

（資料來源：浙江翔鷹中央廚房設備有限公司）

閱讀更多 龍騰餐飲觀察 的文章

關鍵字: 烹飪技巧 環境保護 人力資源