乡土生活园艺
农村有哪些常见和受欢迎的腌菜？具体怎么做？
东北农村腌菜的种类较多，家常蔬菜、山野菜都能腌渍，甚至一些地瓜叶子、芹菜根等平时不吃的也都能腌渍。下边我就介绍两种我比较喜欢的腌菜。
1、腌蕨菜。蕨菜是一种山野菜，季节性坚强的的山野菜。保存较难，基本上采回来半天或者一天的时间就全部纤维化不能食用了。所以，腌渍是保存蕨菜的一种方法。采摘的鲜蕨菜，去掉纤维化的茎基部，洗净。准备一个坛子，坛子底部加点凉开水。码放蕨菜，不要太厚，码放一层蕨菜撒一层大粒盐。直至蕨菜全部放进去，之后在蕨菜上压一块大点的鹅卵石。放着即可。
待到冬季时，可以随吃随取。取出后用凉水浸泡，去除多余盐分。切断，可以凉拌或者炒着吃都可以。蕨菜中纤维素、维生素含量较高，对身体比较有益处。
2、腌渍地瓜梗。腌渍地瓜梗也是比较常见的腌菜，但是保存时间没有那么长。基本上腌渍一小锅的话能吃一个月左右。
选择地上部靠近末端的鲜嫩的地瓜梗，去除叶片洗净。上锅烧热，加水。水开后下入地瓜梗，加入姜片、蒜瓣、咸盐、老抽、糖等。带地瓜梗煮熟后关火，将汤汁和地瓜梗倒入瓷盆中，封盖好。随吃随取，由于盐分较高，要控制每顿的摄入量。虽然地瓜梗有营养，但是毕竟是腌菜，吃过了会盐分摄入过量。
以上是我比较喜欢的两种腌菜。如有不当之处请海涵。
寒地水稻种植技术
生在农村长在农村，作为一名土生土长的农村人对农村的腌菜是非常熟悉的，在我们农村家家户户都有自己的菜园子，里面种着各种各样的蔬菜，有白菜、卷心菜、芥菜、芹菜、白萝卜、胡萝卜等等。到了秋天收回来，用来做一些腌菜，准备冬天吃。农村的腌菜分两种个种类:一、腌酸菜，有白菜酸菜、有芥菜酸菜、有豆叶酸菜、还有白萝卜叶酸菜等等。二、腌咸菜，有腌芥根丝、腌芹菜、腌萝卜干、腌苤蓝、腌黄瓜、腌洋姜等等。我最喜欢的是妈妈腌制的芥菜酸菜和芥根丝咸菜。我来说一下腌芥菜酸菜的制作方法:1、挑选芥菜时把黄色的叶子都去掉，把芥菜根留下腌咸菜备用。2、将选好的芥菜用清水清洗两遍后，用刀切碎，大概切1公分长就可以了。3、烧火，用一个大一点的锅烧水，水开后将芥菜倒进去，搅拌5分钟即可，喜欢吃软点的可以多煮一会儿，我比较喜欢吃硬点的，所以少煮一会儿断生就可以了。4、找一个大筐，将芥菜捞出后放到凉水里再过两遍，直接看到筐里。5、把所有的菜都捞完后用一块木板盖住，再用石头压住，压一晚里面的水基本就压完了。6、开始腌菜，将压好的芥菜放进腌菜缸里，一层芥菜一层盐，一边放一边用擀面杖使劲压，要把它压实了。7、把所有的菜都装完后，上面要压一块石头，再熬制一锅玉米面面汤倒进去，这就是浆水。8、腌制半个月左右就可以吃饭酸爽可口的芥菜酸菜了。腌制酸菜完了再说一下腌制咸菜的方法:芥菜根的腌制方法有两种，一种是将洗好的芥根擦丝备用，锅中热油放点花椒，干辣椒爆香，放芥根丝，放盐，翻炒两下即可，时间不要太长，要保持它的脆感，趁热装进瓶子里封口，过一周就可以吃了，这样腌制的芥根丝香脆可口，还带一点芥末的辣味，非常好吃。另一种就是传统的腌制方法，将芥根洗净控干水分，熬一锅料汁放凉，然后将芥根和料汁一块放进腌菜缸里进行腌制，吃的时候，拿出来切一下简单的调制一下就可以吃了。两种方法腌制的咸菜，口感截然不同，各有各的味道，不论是那个味道，再我看来都是妈妈的味道，喜欢朋友的可以在家做着试一试。
旭丽1982
作为一枚返乡新农人，我们家每年都会腌制一些咸菜吃！记得小时候，一年中比较常见的咸菜有腌制鸡蛋、萝卜、黄瓜、豆角、蒜毫、辣椒、大蒜、姜不辣、大白菜等，有时候夏天吃剩的西瓜皮也会进行腌制！
不过，现如今随着蔬菜样式越来越多，赶集或去镇上买的咸菜样式更多了，一般现在家里腌制的蔬菜少很多了！不过每年还是必备腌制一些鸡蛋、大蒜、豆角、黄瓜、白菜和姜不辣！
对于这类咸菜的做法，我们家往往非常简单！例如最常见的腌制大蒜！
一般来说，每年在大蒜上市后，就会买一些鲜嫩的大蒜，去掉大蒜底部和头部一部分，然后倒入准备还的容器里（我们这边是咸菜缸为主），然后倒入配好的盐水溶液即可盖上盖子，大概两周左右就可以边吃边继续腌制了！其实对于各类蔬菜都是这样的做法，非常简单！
一般来说，夏天注要是腌制的鸡蛋、大蒜、豆角、黄瓜为主，而冬天则是腌制的大白菜、姜不辣为主，萝卜咸菜现在一般是买着吃了，不再自己腌制！往往是买回来用油炒一遍会更好吃，也可以凉拌咸菜丝！
以上仅供参考，欢迎大家继续补充观点看法，共同探讨！
龙百晓生
问：农村有哪些较为奇葩的腌菜？
一提到腌菜，相信许多人和刺楸一样都会想到家里各种具有独特风味的腌制食品。在农村，胡萝卜、萝卜、青菜白菜，大头菜，莲花白等是我们常用来做腌菜的蔬菜。那有没有特别另令的腌菜呢？
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刺楸就为大家介绍一种川湘菜系中一种比较奇特的腌菜吧。
冲菜——越冲越好，就怕不够冲
和吃辣一样，吃辣帮的人对辣味那种痴迷在了对冲菜的追求上体现得淋漓尽致。什么是冲菜呢？
冲菜，冲菜，顾名思义，就是一种在吃的时候非常冲人的腌菜，具有开胃的作用。没吃过的人绝对想象不到冲菜到底有多冲，可以毫不张的说，一股冲劲直冲脑门，让人顿感七窍生烟，一把鼻涕接着一把泪，简直要爽翻了！可就算如此，也阻止不了人们对冲菜的喜爱，农村的人常说，吃菜冲就要吃越冲的，吃了才能升迁或赚大钱。
那冲菜要怎样腌制呢？
冲菜的做法
刺楸以四川宜宾的做法为例，为大家介绍一下冲菜的具体做法。冲菜一般选用有花蕾的青菜薹、油菜薹为制作材料。
（5） 用一大张生的菜叶子覆盖在坛口或钵口，再封口。
冲菜经过上述步骤差不多就完成了，当然，有的地方不用炒，直接到上述第三步即可。待密封一天左右就可以食用。食用时，取出适量的冲菜，在上面浇上陈醋、酱油、豆瓣酱、芝麻油，并洒上盐、味精、花椒粉（可用油辣子代替）、白糖，搅拌均匀即可，一盘香喷喷的冲菜即可食用。
刺楸提醒：每次凉拌时，吃多少取多少，如果没吃完第二顿味道就变了。
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刺楸
在我们这产茶油山区，以前有一种腌酸菜腌制自己吃，许多旅游人吃后大受欢迎，有几人合伙合作做卖到上千万产值，近来无人问津，在当地还是有人做得自己吃的。大家应该猜到什么了吧?
酸笋蕨，以山蕨幼茎再加春笋条。
油茶树山上是每年要去砍掉那些生长的杂草，小树的，这样蕨类孢子在这些山上大量繁育起来，于是山蕨能占领整个油茶山地，无论你七，八次的除杂，它都能抽芽萌发出来幼枝。这些幼茎就是腌制酸菜材料，采来这些蕨茎，清洗后，去除上面未开化幼叶，切成3，4厘米小段，用重量15%食盐搅拌后，渗与挖来的春笋，这些春笋切成条状，比蕨段粗约两倍，以1%白糖搅拌后，与先前拌用盐好的蕨段混拌一下，就可压紧于瓷，陶缸中，上面用铺平垫上木板，再用石头压着。一个来月，这腌的酸笋蕨就可起缸，加入调料炒着吃。没有网络宣传蕨类致癌前，在我们这相当好卖。几乎都成送人礼品。近两年己经消失，只有个别家庭会自制些自食。
现在，酸菜仍很火，不过什么亚硝酸盐致癌等宣传，制的人不多了，制得卖的都倒闭了，主要是自家里制点自己偿偿。这些就是蕌头，洋生姜，豇豆，青辣椒白萝卜条，和阳荷了。这些都是秋天制作(与酸蕨笋不同，那是春季制作的)，气温慢慢低去，等冬季才开缸作菜食的。
这些制作阳荷特殊一点，一般单独一样制作，与别的混会将别的染成紫色，是将阳荷一切两半加重量15%盐，1%白糖搅拌以压紧于瓷，陶缸中，一般少的就用小玻璃瓶压得非常紧，头一个月口朝上竖放着，如留一月后吃，一个月后得倒过来瓶子口朝下竖放着，以免过酸。取出加佐料炒吃。
蕌头，洋生姜，豇豆，青辣椒，四十天萝卜这些正处一个时期，可以混合整个称重，加重量15%食盐，1%白糖大缸压紧腌酸，这样的大缸腌制时间久点也不会太过酸，取出按需切开炒就是了。也可小瓶腌制，这个藠头，青辣不用切，其余最好是切开成形再搅拌盐，白糖压紧。小瓶一个月后就可取出炒吃了。
我们这边腌制，不会象别的地方去加味精，五香等入味，均以自己炒食时自加比较自主，因为以前有人会开缸看后整缸买走，别人不好自主。
老艾叶
我们这边常见的腌菜有很多，例如腌白花菜、雪里红，腌萝卜，腌豆角，腌洋姜，腌榨菜，腌霉豆腐，腌咸鸭蛋等等。
这里主要介绍一下我们云梦特有的白花菜吧，专门做腌菜的那种，新鲜的菜是不能吃的，制作方式如下:白花菜去老叶洗净晾干水分，切成碎段，取一干净盆，擦干，切好的碎白花莱装盆里，撒上两大把盐搅拌均匀，然后用力揉搓，揉个五六分钟，水分揉出来倒掉即可，用密封的容器装上封好，阴凉处放个五天就可以吃了。做好的腌白花菜可以放肉沬炒着吃，炒鸡蛋，也可炒饭里加些，随心所欲，想怎么吃就怎吃。
还有很多农村值得推荐的腌菜，今天就不一一细说了。
喜欢的朋友可以试一试，不喜也请留言互相交流。
蓉姐小厨房
我经常吃的腌菜，是腌黄瓜，买黄瓜嫩妞5斤，半斤盐，二两油，半斤酱油二两醋，半斤白糖，红绿辣椒四两，茴香八角五个，花椒一两，一头蒜，一稞葱，一块姜备料完毕，首先把黄瓜妞切开，凉上一天，同时进行把锅烧热把二两油放入锅中，油热后炸八角，姜，花椒出味，倒上酱油.，醋，白糖烧开把水凉凉，一天后把黄瓜放盆里，然后浇上凉好的盐水放上辣椒，蒜葱，浸泡黄瓜十天后，就能吃了，真是腌的黃瓜又脆，又香又甜，好美味啊，
桃香情真
在农村，说到腌菜那可多了。别看农民识字少，智慧可不输读书人。他们会把卖不完、吃不完的新鲜蔬菜腌起来，做成美味，等蔬菜淡季的时候再拿出来吃，或卖到城里，赚点零花钱。
从腌菜的种类来分，有酸菜、菜干两大类。酸菜又分酸茄子、酸黄瓜、酸萝卜、酸豆角、酸姜、酸蒜子、酸菜头、酸笋等等；菜干又分萝卜干、豆角干、白菜干、榨菜干、包菜干、茄子干、蕨菜干、笋干、磨菇干等等。除此以外，还有腌豆豉、腌绵豆腐。都是美味。想想都流口水。
