《廚室機密》改變了安東尼·波頓的人生。當年這本書讓很多文藝青年念念不忘，並把它視為對自己的美食閱讀、美食寫作影響最大的圖書之一。
文/譚山山
再見，安東尼。
6月8日晚間，在社交媒體上，很多美食作家、寫手不約而同地緬懷一個人——安東尼·波頓（Anthony Bourdain），他是CNN系列節目《未知之旅》（Parts Unknown）製片人兼主持人，同時也是一位作家、前主廚，最出名的著作是《廚室機密》（Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly）。
他的猝然離世，令人震驚。之後有消息證實，正在法國拍攝新一輯《未知之旅》的他，死於抑鬱症導致的自殺。
得知安東尼·波頓的死訊，有人翻出了他2016年在節目中與巴西因赫泰姆藝術中心（Instituto Inhotim）創始人貝爾納多·帕茲的一段對話。
“你關心你會為後人留下些什麼嗎？”波頓問帕茲。帕茲的回答是“不”，波頓接著說道：“我也不關心。我根本不相信我會留下什麼。”
2017年10月，安東尼·波頓率《未知之旅》劇組來到斯里蘭卡採訪、拍攝。
緬懷他的人不會這麼想。事實上，他的《廚室機密》《廚師之旅》（均為三聯書店2004年1月版）當年所帶來的衝擊，讓很多文藝青年念念不忘，並把這兩本書視為對自己的美食閱讀、美食寫作影響最大的圖書之一。著有《廚房裡的人類學家》的莊祖宜就是其中一位。
從明代的張岱、清代的袁枚到民國時代的林語堂、俞平伯、廢名、周作人等，“好美食”（張岱語）的，總是文人，在美食評價體系上，他們佔據了絕對的話語權。西方也類似，朱莉婭·柴爾德這麼厲害的廚師，人們只記得她的食譜；而品鑑美食這種事，還是得交給M.F.K.費雪這樣的作家。
在莊祖宜看來，轉機發生在《廚室機密》的出版。當時已有28年廚齡的安東尼·波頓將後廚的內幕和盤托出，包括廚師每天要應付超過12小時的體力勞動以及各種突發狀況，就像高壓鍋一樣隨時會爆，粗口、暴力什麼都來。
這種掏心掏肺的非虛構敘述，無疑更吸引人。莊祖宜2006年放下正在撰寫的人類學博士論文，進入劍橋廚藝學校學習烹飪，學成後到香港四季酒店當學徒，同事們禮貌、規矩，廚房裡完全不像安東尼·波頓筆下的那麼勁爆，她居然為此有了強烈的失望感。
2016年10月，波頓率《未知之旅》劇組來到納什維爾。
要保持廚房的運轉，仰賴神秘的“D體系”
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1999年，時年43歲的安東尼·波頓在《紐約客》發表了《讀這篇前不要吃》一文，自曝行業內幕。出版商找上門來，建議他寫成一本書，也就是後來改變他的人生的《廚室機密》。
“當我開始每天早上在書桌上敲打《廚室機密》的時候，我根本就沒指望紐約餐飲界之外的人會讀這本書。當時我作為一個慾求不滿、妒火中燒、被排擠被邊緣化的人，對社會還抱有深深的敵意。我只想把廚師和服務生逗樂，其他人都去死吧。我當時就是這麼想的。”在《再赴美食之旅》一書中，安東尼·波頓說明了自己寫《廚室機密》的初衷。
“他們是一些性情古怪、道德墮落的傢伙，是癮君子、難民，是強盜、酒鬼、小偷、蕩婦和精神障礙者。正像很受尊敬的三星級廚師斯科特·布賴恩所說的，廚師這行吸引了很多‘邊緣因素’，一些在生活中遇到問題的人，也許他們在中學時不成功，也許他們在逃避什麼事情——前妻、破碎的家庭、法律上的一些麻煩、因為來自貧窮的第三世界而沒有進一步提升的機會。或者，像我這樣，只是因為喜歡。”《廚室機密》中這段話，解釋了廚師是什麼樣的人。
安東尼·波頓作品《廚房機密》中文版封面。
在廚房裡，你是什麼樣的人並不重要，最重要的事情是完成自己的工作。如果你看過英國大廚戈登·拉姆齊的真人秀節目《地獄廚房》，對廚房可能面臨的緊張和混亂就會有直觀的瞭解。
要保持廚房的運轉，仰賴神秘的“D體系”。D來自法語單詞debrouiller或demerder，原意為“擺脫困境”。喬治·奧威爾在《巴黎倫敦落魄記》一書中也提及這個詞，指隨機應變，無論如何都能把事情搞定，所有洗碗工都希望得到這個頭銜——畢竟奧威爾是在巴黎X餐館當過洗碗工的人，有親身體驗。
安東尼·波頓說，最好的廚師都當過洗碗工——他自己就當過。17歲那年，他在馬薩諸塞州科德角的普羅溫斯敦的一家餐廳打暑期工，第一份工作就是洗碗。也正是那次洗碗工經歷，讓他意識到自己說不定挺適合當廚師。
有些優秀的主廚會患上“洗碗機綜合徵”，其表現就是在工作的間隙，他們會偷偷跑到碗盤區，花上一小段開心、自在的時間清洗碗盤。安東尼·波頓還說，如果你去問一個主廚，這份工作最糟糕的地方是什麼，會得到這樣的答案：燥熱、壓力、快速、與正常社會隔絕、長時間工作、痛苦、長久而不斷的專業要求。
廚師的工作壓力極大。
“彎下腰活，還是站直了死，這是一個問題。”
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電視人、作家、名廚，這是安東尼·波頓最主要的三個身份標籤。在《美食節目幕後迷辛》（見安東尼·波頓著《胡亂吃一通》）一文中，他曾對這三個標籤進行反省：
“我是主廚嗎？好吧……不再真的是了，是嗎？在無須擔任體力勞動後，我的雙手如此柔軟細嫩，簡直可以當高級保養品的代言人。我是什麼作家嗎？我不知道。我不大喜歡作家。如果讓我選擇跟一群作家還是一族嗚嗚叫的猴子一起被困在荒島上，我想我會選擇猴子。至少我可以吃它們。而什麼是‘電視人’？天哪！我希望我不是那種人。我寧願在簽證申請表上填入‘習慣性手淫者’，而不想承認自己是那種人。”
他在書裡寫到，自己每次去老友埃裡克·裡佩爾（就是和他一起赴法國工作、最早發現他去世的那個裡佩爾）的伯納汀餐廳吃飯，都遭到狠狠挖苦：“你在這裡幹什麼？你這個出賣自我的人！這不是你的地方？你是怎麼了？你變了，老兄，你以前很酷的。”
電視人？作家？名廚？安東尼·波頓都做得很酷。
其實這三種身份安東尼·波頓都應付得不錯。在他上世紀70年代剛入行的時候，廚師還不算什麼正當職業，正如他所說，“是小混混、不適應社會的人跟可憐的孤獨者的最後避難所”；80年代以後，廚師的運氣變好了——也許是因為發現混亂的性行為會致命，人們把注意力轉移到美食上。
聰明的主廚都知道，只是菜做得好是不夠的。除了在餐廳為顧客建立起一種類似表演舞臺的氣氛——裝潢、燈光、餐具、BGM、穿著制服的服務生等，主廚本人也要迎合顧客的期待，構建某種個人形象——比如戈登·拉姆齊在節目中著名的咆哮和粗口。
要論酷、拽，戈登·拉姆齊還遠不如安東尼·波頓呢，但賣人設、迎合粉絲的期待，就不是安東尼·波頓了。他說過這樣一句話：“我鄙視討人喜歡的廚師，因為他們顛覆了廚師身上最傑出的品質：我們的他性。”還有一句話更酷：“彎下腰活（最好是把頭一路埋到胯下），還是站直了死，這是一個問題。”
2016年5月，安東尼·波頓與時任美國總統奧巴馬談笑風生。
最後一餐吃什麼？
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安東尼·波頓和主廚朋友們吃飯時，喜歡玩一個“死牢遊戲”：假如只能再活幾個小時，你最想吃的最後一餐是什麼？
他在遊戲中擔任記錄，發現沒有一個人想去沒去過的米其林三星餐廳吃大餐，相反，大部分人的選擇都是簡單的食物，麵包加牛奶、牛排加薯條、法式油封鴨腿和一盤意大利麵是最常出現的答案，“媽媽”的提及率也很高。
這個創意後來被攝影師米蘭妮·德尼亞做成了一本題為“My Last Supper”的書，臺版譯為“終極饗宴”（譯者為美食作家韓良憶）。書中一共採訪了50名世界知名大廚，每人一幅肖像照，同時回答這六個問題：在哪裡用餐？跟誰一起吃？吃些什麼？佐餐飲料是什麼？聽什麼音樂？誰負責下廚？
安東尼·波頓在嘗試四川火鍋。
安東尼·波頓是其中最酷的：他選擇全裸出鏡。他的最後一餐，想吃“烤牛髓骨、洋香菜與酸豆沙拉，配上幾片烤過的棍子麵包片，撒點上好的海鹽”。
至於和誰一起吃，安東尼·波頓的回答是：
“既然死亡顯然已迫在眉睫，我大概會想獨處 ，不過我還是會裝英雄，扮出沉著冷靜的模樣。這時，如果有以下這些不分古今、來自天南海北的人物為飯友，大夥兒或許會聊得很盡興。這些人包括作家格雷厄姆·格林、雙面間諜菲爾比、好萊塢女星愛娃·加德納、默片明星露易絲·布魯克斯、導演奧遜·威爾斯、捷克樂手伊吉·帕茲、導演馬丁·斯科塞斯、大廚加比爾·漢密爾頓、作家尼克·託奇斯、拳王阿里和好萊塢女星卡洛·林白。”
2017年5月，安東尼·波頓在香港。
安東尼·波頓給年輕人的烹飪忠告
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1.要學會切洋蔥。基本的刀功必不可缺。要領大同小異，總結起來，不外乎四個字——不能見血。
2.煎蛋是每個人的入門菜，因為這是每天的第一頓飯。一個不會煎蛋的人無權跟人上床。
3.烤雞也是一門必修課，而且必須烤得地道。
4.掌握正確的烤牛排方法。糟糕的牛排烹飪，已經蹂躪了一代又一代的美國人。
5.掌握把蔬菜煮到正好的技能。
6.口味適中的油醋汁，每個人都應該會調。
7.購買新鮮食材的能力，對當季食品的知識以及學會辨別成熟或腐爛的食物，必須跟考駕照這件事同期培訓。
8.挑選一條新鮮的魚，將其清理完並做成魚柳，是腦殘都該會的基本生存技能。
9.蒸龍蝦、蒸蟹、煮淡菜、煮蛤蚌，連一隻相對聰明的黑猩猩都能輕而易舉學會，人怎麼可以不會？
10.每個公民都應該知道如何把一塊肉扔到烤爐裡，且在不用溫度計的前提下，把它烤成不至於太離譜的樣子。
11.燒熟並搗勻土豆也是必學的。
12.至於米飯，不僅要學會蒸熟，還要會做稍難一點的肉飯。
13.燉菜的基本原理，也很簡單。一旦學會法式紅酒燉牛肉，你也離無數其他料理不遠了。
14.學會用骨頭做一些簡單的湯。而有效利用剩菜，是每個人人生某一階段的節儉課。
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