“聽說了嗎！老馬凱又回來啦！”
這些日子，地安門外大街29號嶄新的二層樓上亮出了“馬凱餐廳”的金色招牌，附近什剎海的老街坊們奔走相告。
地安門外大街，馬凱餐廳亮出了金色招牌
不少馬凱的老顧客三番五次上門催問，“到底哪天開張？先訂上一桌行不行？”
這家已經有著65年曆史的老字號餐廳，2004年因為市政工程建設遷出地安門。時隔14年，馬凱餐廳在故地重張，船柺子肉、豆豉辣椒蒸活魚、荷香軟蒸銀鱈魚等一度從菜單上消失的“老馬凱”經典菜，也將重回公眾視線。
擬恢復的馬凱經典老菜——船柺子肉
眼下，馬凱餐廳地安門店正在進行開業前的籌備工作，最快6月中旬前後就能試營業。
馬凱回家，店面還在老地方
馬凱餐廳創建於1953年，是北京最早的湘菜館之一。開張之時，京劇大師梅蘭芳先生為其剪綵，很多社會名人都曾是馬凱餐廳的座上賓。特別是改革開放後，馬凱餐廳生意尤為紅火，每天大堂裡的人滿滿登登。
20世紀80年代的馬凱餐廳
因為地鐵修建和道路拓寬工程，馬凱餐廳總店於2004年拆除，原計劃是地鐵工程結束後原址回遷，但因為找不到合適的地塊就擱置了下來。2017年，西城區騰出地安門外大街29號的一棟二層樓，特地重建馬凱餐廳，完成馬凱餐廳“回家”的夙願。
2004年9月拆遷前的位於地安門大街馬凱餐廳夜景門臉
重張地緊鄰地安門百貨商場，在什剎海火神廟附近，與1953年最早的馬凱餐廳所在位置相當接近，基本上是原址重張。這幾天，由溥傑題寫的“馬凱餐廳”四個大字，已經鐫刻在餐廳二樓外牆的醒目位置。餐廳外立面裝飾雖然採用了大量現代材質，但呈現的仍是古色古香的傳統風格，與什剎海風貌保護區的氛圍相得益彰。
馬凱餐廳匾額 圖片來自大眾點評網
與14年前的老店面相比，新店的硬件設施水平提高了，營業面積也由之前的1500平方米擴大到2700平方米，僅一樓散座就可以容納150人同時就餐。此外新店還增加了外賣窗口，除了售賣醬肉、芝麻燒餅等風味小吃，還會提供快餐服務。
餐廳的服務人員已經到位
老師傅傳幫帶，“復活”經典菜
擬恢復的經典老菜——馬凱原汁燒海參
“這些都是幾十年沒做的馬凱經典老菜，趁著老店重張又恢復起來。”馬凱餐廳第四代傳承人、地安門店經理呂永傑說，這幾道菜因為費火費時間費功夫，成本太高，一度在菜單中消失。現在隨著餐飲接待能力擴大，恢復有了可能性。
擬恢復的馬凱經典老菜——豆豉辣椒蒸活魚
以荷香軟蒸銀鱈魚為例，這道菜操作起來相當繁瑣。需要先炒雪菜料，然後把料裹在醃好的魚身上，再用泡好的荷葉，把魚肉一塊塊包起來，走菜的時候再蒸一下上桌。從備料到做好成品，全部工序完成下來至少兩個小時。為保證這道經典名菜的持續供應，重張的馬凱餐廳將設置專門人員完成裹料、包荷葉等工序，加快菜品的供應速度。
擬恢復的馬凱經典老菜——荷香軟蒸銀鱈魚
另外迴歸的還有船柺子肉、豆豉辣椒蒸活魚等經典老菜。在保留傳統特色的基礎上，馬凱餐廳還進行了工藝上的創新，例如名菜“松茸湯泡肚尖”借鑑西餐手法，在肚尖和松茸外面又蓋上了一層酥皮，既保留住了香味，又給這道湯菜增添了主食。江西烤牛肋排、鍋貼大元貝等經典菜則借鑑了西餐的擺盤手法，以適應年輕消費群體的需求。
借鑑西餐手法，馬凱新店推出創新經典名菜——松茸湯泡肚尖
恢復老菜，還得靠老手藝。即將開業的新餐廳中有10多位員工是原地安門店的“老人兒”。廚師申愛虎就是其中一位。他1997年進店，在馬凱磨礪了21年，現在已是馬凱的第五代傳承人，“有師傅傳幫帶，我相信這些傳統名菜的製作技藝會一代代地傳下去”。
後廚的師傅們正為試營業做準備
北中軸添美食文化名片
故地重張的馬凱餐廳正好位於北中軸線上，“在我們看來，馬凱既是北中軸線上的一張美食名片，又是一張文化名片。”馬凱餐廳所屬的北京華天飲食集團公司總經理賈飛躍說，因此新餐廳在裝修設計上頗費了一番心思。
餐廳一進門處是鎮店之寶《韶山圖》
最值得一提的當數餐廳一進門處的大型湘繡作品《韶山圖》。“這是1988年人民大會堂送給華天老字號的，我們把它擺在迎賓的位置，作為馬凱餐廳的鎮店之寶。”賈飛躍介紹，這幅作品長4.2米，寬2.1米，重達300公斤，動用了12個壯小夥才搬運進店。作品畫面氣勢恢宏，與以湖南菜為特色的馬凱餐廳交相輝映。餐廳內還佈置了不少名人題字和體現馬凱經典傳承的畫品。
正在裝修的餐廳一角
西城區副區長徐利表示，讓馬凱“回家”是西城區老字號餐飲企業振興發展計劃裡的一部分。此前，西城區已有百年義利、張一元大柵欄觀音寺街起源店、柳泉居等老字號名店在原址恢復。這些老字號的迴歸讓北京老城的味道更濃、情懷更深。
❂馬凱招牌菜
雙味桂魚
酸辣肚尖
江西烤牛肋排
毛式紅燒肉
文並攝：王海燕
監製：王禕
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