芒 種
“時雨及芒種，四野皆插秧。”今天是芒種，夏季的第三個節氣，二十四節氣中的第九個節氣。
芒種的到來預示著農事忙碌，北方收割小麥南方播種水稻。這一時節氣溫顯著升高、雨量充沛、降雨頻繁，高溫溼熱的天氣需要人們做好防暑降溫工作，飲食上以清淡、易消化的食物為主。
夏季是水果豐收的季節，除了直接食用，水果也給了大廚非常多的靈感。本期創意大師雲課堂，葉衛以“分解與重組，讓普通食材新生”為題，將西瓜這一夏天最常見的水果進行解構，呈現出清新的“櫻花雨”；而香草冰激凌的清甜與焦糖黑啤的微苦在“焦塘月色”中達到協調。
葉衛
頂廚學院Top Chef Cooking Studio創立人，LA Fantasia幻品創始人，世廚聯（WACS）國際裁判，Pastry World Cup糕點世界盃裁判，World Chocolate Master世界巧克力大師賽裁判，FHC中國國際甜品烘焙大賽主裁判，中國國家甜品隊教練。
主講人|葉衛
採訪|蔣暉
攝影|齊雲峰
課堂
甜品多變、精美，巧用食材的天然特性，運用技術和經驗，將不同食材、不同風味進行重組，創作出豐富的平衡的口感層次，不同口味相輔相成。
製作甜品時要善於利用普通食材的特性，通過分解食材個性，利用技術規劃、重組，獲得新的食用感受。
櫻花雨中，西瓜冰霜呈現出嬌嫩的櫻花粉，就如櫻花雨般，在口中稍縱即逝，搭配如空氣般輕盈的椰子奶泡，物質在一瞬間消失，留下食材的本味。
焦塘月色中，香草冰激凌口味略輕，焦糖黑啤啫喱相對略重味，味道有差異的雙方，在口感上則相互靠近，軟滑的黑啤焦糖啫喱與柔滑的冰激凌很協調。
焦塘月色使用的黃糖有著特殊的糖香，黑啤與黑巧克力不但增添味覺層次，它們的微苦也減弱了黃糖奶凍的甜感。青蘋果的果酸則為平和的奶凍增加味道，奶凍上的香草冰激凌採用無糖的方式，整道甜品處於低甜度，食材的天然味道自然呈現，整體味覺此起彼伏，互有響應。
黃昏吹風軟，星星輕閃，甜品中的清新感是甜美的纏綿中讓人愉悅的星光。
小黑板
通常法式甜點比較甜，可以用比較清新、比較酸的味道來中和甜味。櫻花雨西瓜冰霜自然的清新，以椰奶微微的奶香託底。
焦塘月色，炒制後的青蘋果透出微酸的焦香，是清新的另外一種表達。
劃重點
黑啤酒使用烤黑狀態的麥芽製作，味道有焦糖的風味，苦味較重，風味濃郁，搭配黃糖，出人意料，卻有著非常合理的基礎。
西瓜冰霜搭配椰奶泡沫，以分子料理手法制作的泡沫，口感輕盈，順滑綿密，滋味深厚，不僅能突出水果的清新香味，也能增添味覺上的風味。
Q&A
Q：甜品的口味層次是不是越豐富越好？
A：並不是，我們強調甜品的口味層次，卻不是說口味越多越好。通常來說，一道甜品，口味搭配最好不要超過四種。
作業
選擇夏季常見的水果，做出一款有創意的夏季甜品。
示例
櫻花雨
西瓜冰霜
原料
西瓜汁500克，轉化糖50克，冰糖50克，吉利丁4克。
製法
將西瓜汁、轉化糖、冰糖混合均勻，加吉利丁拌勻，冷凍，用刨冰機制作成冰霜。
椰奶泡沫
原料
椰奶250克，淡奶油250克。
製法
將椰奶、淡奶油混合均勻，放入空氣瓶中。
其他原料
巧克力花瓣片。
組合
取出冷凍好的冰激凌杯，放入西瓜冰霜，在冰霜旁邊打出椰子泡沫，點綴巧克力花瓣片即可。
焦塘月色
黃糖布蕾
黃糖50克，淡奶油250克，蛋黃50克，吉利丁2克。
製法
淡奶油加黃糖煮開，衝入蛋黃至82℃，加吉利丁拌勻，倒入碗中，冷藏6小時至凝結。
黑啤啫喱
原料
黑啤250克，吉利丁2克。
製法
將吉利丁完全融入在黑啤中，在黃糖布蕾表面倒上薄薄一層，入冰箱冷藏至凝結。
香草冰激凌
原料
牛奶250克，淡奶油250克，香草莢1枝，葡萄糖25克，轉化糖漿12克，蛋黃110克，鹽少許。
製法
將牛奶、淡奶油、香草莢、葡萄糖混合均勻，煮開，衝入蛋黃至82℃，冷卻後過濾，放在冰激凌硬冰機中製作成冰激凌。
其他原料
黑巧克力片，青蘋果丁，巧克力花瓣片。
組合
將冰激凌挖成橄欖型，擺在黑啤啫喱上；
將黑巧克力刨成片，撒在表面，青蘋果丁炒至變色，擺在冰激凌旁邊，點綴巧克力花瓣片。
往期精彩回顧